Ο πρώτος νικητής του ∆ιαγωνισµού για τον Καλύτερο Οινοχόο, που προέρχεται «πίσω από την µπάρα», επιβεβαιώνει περίτρανα την άποψη ότι δεν χρειάζεται σήµερα να πας σε ένα ακριβό εστιατόριο ή ξενοδοχείο για να βρεις άτοµα που να ξέρουν από κρασί

Πόσο απαραίτητη είναι η παρουσία οινοχόου στους χώρους εστίασης και γιατί;
Ο μοντέρνος οινοχόος είναι ένα άτομο που πρέπει να ταξιδεύει και να δοκιμάζει συνέχεια νέα κρασιά, να αναλαμβάνει τη διαπραγμάτευση για την αγορά τους αλλά και τη συντήρησή τους πριν και μετά το άνοιγμα, ενώ παράλληλα πρέπει να είναι ενεργός και στο service του φαγητού. Η άποψή μου είναι πως κάθε σοβαρό εστιατόριο, wine-bar πρέπει να έχει άτομα εξειδικευμένα και όχι μόνο ένα. Ο οινοχόος θα φέρει κέρδος σε ένα μαγαζί.

Πώς θα αντιμετώπιζες, ως οινοχόος και ως επισκέπτης, την ύπαρξη ενός χώρου εστίασης όπου οι οινικές υπηρεσίες, εκτός της μεταφοράς και του ανοίγματος των φιαλών, εκτελούνται από εφαρμογές Η/Υ ?
Είναι πολύ δύσκολο να πετύχει. Πρόσβαση στην αγορά κρασιών από όλο τον κόσμο έχουμε τώρα πια όλο, το δύσκολο δεν είναι να φτιάξεις μια wine list, είναι να πεις μια ιστορία γι’ αυτά και να κάνεις τον καταναλωτή που θα τα πιει να νιώσει μια ξεχωριστή εμπειρία.

Είσαι ο πρώτος νικητής που προέρχεται «πίσω από την μπάρα» κι όχι από εστιατόριο ή ξενοδοχειακό όμιλο. Πώς μεταφράζεται αυτό στην οινική εστίαση;
Δεν το είχα σκεφθεί, μέχρι την στιγμή που ο Κωνσταντίνος Λάζαράκης έγραψε κάτι σχετικό. Νομίζω πως είναι μια αλλαγή σελίδας, στο στυλ που πρέπει να έχουν οι επαγγελματίες του χώρου. Τα wine-bar για πολλούς ήταν μια ακόμα «φούσκα». Η άποψή μου είναι πως έσωσαν το ελληνικό κρασί στην εγχώρια αγορά, σε μια από τις πιο δύσκολες περιόδους. Έβαλαν το κρασί πάνω στο bar και του έδωσαν τη θέση που του αξίζει στην καθημερινή διασκέδαση. Το ότι είμαι ο πρώτος νικητής «πίσω από την μπάρα», νομίζω είναι μια επιβεβαίωση ότι γίνεται μια σωστή δουλειά. Η δεξαμενή των παιδιών που δουλεύουν σε αυτά τα μαγαζιά συνεχώς αυξάνεται, δεν χρειάζεται πια να πας σε ένα ακριβό εστιατόριο ή ξενοδοχείο για να βρεις άτομα που να ξέρουν από κρασί.

Έχεις βοηθηθεί από τις οινολογικές σπουδές ως οινοχόος;
Σίγουρα με έχει βοηθήσει, ένας οινοχόος δεν αρκεί να ξέρει να κάνει μια γευσιγνωσία. Οι γνώσεις του έχουν να κάνουν και με τεχνικά κομμάτια, όπως το αμπέλι, οι κλώνοι, το κλίμα, οι τρόποι οινοποίησης – παλαίωσης, marketing και πολλά ακόμα. Σίγουρα ο στόχος του Τμήματος Οινολογίας δεν είναι να βγάλει καταρτισμένους οινοχόους στο σέρβις αλλά ετοιμοπόλεμους οινολόγους στην παραγωγή, θεωρώ όμως ότι πρέπει να δώσει έμφαση στο κομμάτι του οργανοληπτικού ελέγχου και τη γνώση του παγκόσμιου αμπελώνα, αρχικά για τη γευσιγνωστική παιδεία των οινολόγων, ώστε να έχουν ένα μέτρο σύγκρισης των κρασιών που παράγουν.

Υπάρχει κάτι που θα άλλαζες στο ελληνικό κρασί;
Το ελληνικό κρασί τις τελευταίες δεκαετίες έχει κάνει άλματα προόδου. Αυτό που θα άλλαζα είναι οι ετικέτες! Υπάρχουν οινοποιεία που έχουν επενδύσει στις ετικέτες και στο marketing αλλά δεν είναι η πλειοψηφία. Μια σωστή προσέγγιση και αλλαγή είναι κάτι που θα ανεβάσει τις πωλήσεις τόσο στις εξαγωγές, όσο και στην ελληνική αγορά. Επίσης δεν είναι λίγα τα παραδείγματα που μετά από επιτυχημένο marketing, έχουν ανεβάσει τιμή και καταναλώσεις.

Σύντομο Βιογραφικό
Ο Άρης Σκλαβενίτης είναι απόφοιτος του τμήματος Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών του Τ.Ε.Ι. Αθήνας. Έκανε την πρακτική του άσκηση και την πτυχιακή του εργασία στο νησί της Σαντορίνης, συγκεκριμένα στην Μικροζυθοποιία Σαντορίνης.

Συνέντευξη στον Γιώργο Κοντονή, από το περιοδικό WineTrails Μαρτίου 2016

Πηγή