Ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης αναλύει τα μυστικά του κρασιού. Τα χρώματα, οι αρωματικές και γευστικές νότες.

Η εµφάνιση είναι το πρώτο που θα προκαλέσει τις αισθήσεις, µετά θα ακολουθήσουν η όσφρηση, η γεύση και, τέλος, η επίγευση. Ο συνδυασµός τους καθορίζει τη συνολική αξιολόγηση, δηλαδή την ικανοποίηση που έχουµε λάβει από αυτή την εµπειρία.

Εµφάνιση και χρώµατα

Για να αξιολογηθεί η εµφάνιση φέρουµε το ποτήρι σε κλίση σαράντα πέντε (45) µοιρών και περιγράφουµε δύο διαφορετικές έννοιες, την ένταση του χρωµατισµού και το είδος του χρώµατος. Η ένταση του χρώµατος είναι η πυκνότητα των χρωστικών στο κρασί. Για παράδειγµα, εάν ρίξουµε µία σταγόνα κόκκινης χρωστικής σε ένα ποτήρι νερό, αυτό θα βαφτεί κόκκινο, αλλά θα υπάρχουν λίγες χρωστικές, έτσι θα είναι ωχρό. Εάν ρίξουµε δέκα σταγόνες, η ένταση του κόκκινου χρώµατος θα αυξηθεί, εάν πέσουν εκατό, η ένταση θα αυξηθεί ακόµη περισσότερο, ενώ το χρώµα θα µένει το ίδιο. Ανάλογα µε τη χρωµατική ένταση, το κρασί διακρίνεται σε ωχρό, µέτριο και βαθύ.

Τα λευκά κρασιά µπορεί να έχουν χρωµατισµούς λεµονί, χρυσαφί, κεχριµπαρί και καφέ.

Τα ροζέ µπορεί να είναι ροζ, ροζ µε πορτοκαλί ανταύγειες και πορτοκαλί.

Στα ερυθρά το χρώµα είναι πορφυρό, ρουµπινί, γκρενά, κεραµιδί και καφέ.

Το κεχριµπαρί και καφέ στα λευκά και τα γκρενά, κεραµιδί και καφέ στα ερυθρά είναι χρώµατα που δηλώνουν οξείδωση, η οποία όµως µπορεί να είναι και ηθεληµένη.

Όσφρηση και αρώµατα

Στη µύτη αξιολογούµε αρχικά την ένταση των αρωµάτων, που µπορεί να είναι χαµηλή, µέτρια και έντονη. Για να απελευθερωθούν τα αρώµατα και να γίνουν πιο εύκολα αντιληπτά, ανακινούµε το κρασί στο ποτήρι. Εάν αντιλαµβανόµαστε τα αρώµατα χωρίς ανάδευση, τότε η έντασή τους είναι έντονη, εάν τα διακρίνουµε µε δυσκολία ακόµη και µετά από ανάδευση, η έντασή τους είναι χαµηλή.

Τα αρώµατα που οφείλονται στην επίδραση του περιβάλλοντος και της ποικιλίας εµφανίζονται στο νέο κρασί και τα ονοµάζουµε πρωτογενή. Εκείνα που οφείλονται σε ενέργειες της/του οινοποιού κατά τη φάση της ωρίµασης ονοµάζονται δευτερογενή και, τέλος, εκείνα που δηµιουργούνται λόγω της παλαίωσης ονοµάζονται τριτογενή. Για την περιγραφή των αρωµάτων χρησιµοποιούµε αναφορές από το περιβάλλον.

Για παράδειγµα, όταν λέµε ότι ένα λευκό κρασί έχει αρώµατα πράσινου µήλου ή µπανάνας, σηµαίνει ότι στο κρασί υπάρχουν αρωµατικές ενώσεις που µας θυµίζουν αρωµατικές ενώσεις που υπάρχουν σε αυτά τα φρούτα. Προφανώς, δεν σηµαίνει ότι το κρασί έχει έρθει σε επαφή µε πράσινα µήλα ή µε µπανάνες. Τα πρωτογενή αρώµατα ταξινοµούνται σε ανθικά, φρουτώδη, φυτικά, βοτανικά και κάποια άλλα που δεν εµπίπτουν στις παραπάνω οµάδες.

Τα ανθικά είναι µια οµάδα και σε αυτήν έχουµε λευκά άνθη πορτοκαλιάς, νυχτολούλουδο και βιολέτες. Τα λευκά άνθη χαρακτηρίζουν κυρίως λευκά κρασιά, ενώ τα χρωµατιστά τα ερυθρά.

Τα αρώµατα πράσινων φρούτων όπως µήλο και αχλάδι, εσπεριδοειδών όπως λεµόνι, λάιµ, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ, πυρινόκαρπων όπως ροδάκινο, βερίκοκο, νεκταρίνι, και τροπικών φρούτων όπως ανανάς, µπανάνα, φρούτο του πάθους και λίτσι, χαρακτηρίζουν τα λευκά κρασιά και κάποια ροζέ. Όταν το σταφύλι προέρχεται από ζεστή περιοχή και έχει ωριµάσει καλά, τα αρώµατα των φρούτων δείχνουν πιο ώριµα και µετατοπιζόµαστε προς τα τροπικά. Αντίθετα, όταν το σταφύλι προέρχεται από κρύα περιοχή, τα αρώµατα πάνε προς το πράσινο φρούτο.

Τα αρώµατα κόκκινων φρούτων όπως δαµάσκηνα, κεράσια, φράουλες, βύσσινα και φραµπουάζ και τα αρώµατα µαύρων φρούτων όπως δαµάσκηνα, κεράσια και βατόµουρα χαρακτηρίζουν κόκκινα κρασιά και πιο σπάνια κάποια ροζέ ή Blanc de Noirs αφρώδη. Όταν το σταφύλι προέρχεται από ζεστή περιοχή και έχει ωριµάσει καλά, τα αρώµατα δείχνουν πιο ζεστά και ώριµα και συνήθως κυριαρχούν εκείνα των µαύρων φρούτων. Σε κρύες περιοχές τα αρώµατα δείχνουν πιο άγουρα και συνήθως κυριαρχούν αυτά των κόκκινων. Σε περιοχές µε υπερβολική ζέστη τα αρώµατα θυµίζουν µαγειρεµένα, µαρµελαδιασµένα και σε κάποιες ακραίες περιπτώσεις καµένα φρούτα.

Φυτικά αρώµατα πράσινης πιπεριάς συναντάµε τόσο σε ερυθρά όπως το Carmenère όσο και σε λευκά όπως το Sauvignon Blanc. Στο τελευταίο βρίσκουµε επιπλέον αρώµατα από φρεσκοκοµµένο γρασίδι και σπαράγγια. Βοτανικά αρώµατα από ευκάλυπτο και µέντα βρίσκουµε σε ερυθρά όπως το Cabernet Sauvignon. Μάραθο και άνηθο συναντάµε σε λευκά όπως στο ιταλικό Verdicchio. Μπαχαρένια αρώµατα από µαύρο πιπέρι και γλυκόριζα βρίσκουµε στα ερυθρά όπως το Syrah. Τέλος, στα πρωτογενή αρώµατα ανήκουν και εκείνα της ορυκτότητας που εντοπίζονται τόσο σε λευκά, όπως το Ασύρτικο, όσο και σε κάποια ιδιαίτερα ερυθρά, όπως τα Gamay από συγκεκριµένους αµπελώνες του Beaujolais.

Στα δευτερογενή αρώµατα εντάσσονται εκείνα που προέρχονται από την επίδραση του δρυός, από τη µηλογαλακτική µετατροπή και από την επαφή µε τις ζύµες. Η επαφή µε τον δρυ δηµιουργεί αρώµατα που θυµίζουν βανίλια, καπνό, κανέλα, γαρίφαλο, καφέ, κακάο, ινδική καρύδα, κέδρο, καµένο ξύλο και µοσχοκάρυδα. Τα αρώµατα της µηλογαλακτικής θυµίζουν γαλακτοκοµικά προϊόντα όπως τυρί, βούτυρο και κρέµα. Η επαφή µε τις οινολάσπες και η αυτόλυση δίνει αρώµατα ζύµης, ζυµαριού, ψωµιού, τοστ, brioche και κάποιες φορές την αίσθηση του γιαουρτιού και του τυριού. Η επαφή µε ζύµες που δηµιουργούν ένα λευκό στρώµα στην επιφάνεια του κρασιού που ωριµάζει δίνει αρώµατα που θυµίζουν ακεταλδεΰδη, σάπιο ή πράσινο µήλο, τέτοια κρασιά είναι τα Sherry Fino και Manzanilla.

Τα τριτογενή αρώµατα είναι εκείνα που προκύπτουν από την παλαίωση. Τα αρώµατα αυτά σε ένα λευκό κρασί θυµίζουν αποξηραµένα βερίκοκα, σταφίδες, µαρµελάδες εσπεριδοειδών, µέλι, κερήθρα, καραµέλα, αµύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, µανιτάρια, λευκή τρούφα, τζίντζερ και πετρόλ. Στα ερυθρά εµφανίζονται αρώµατα όπως αποξηραµένα δαµάσκηνα και σύκα, σταφίδες, βρεγµένα φύλλα καπνού, γη, δασικό έδαφος, δέρµα, κρέας, καραµέλα, µαύρη τρούφα και µανιτάρια. Τέλος, όταν το κρασί έχει παλαιώσει σε οξειδωτικό περιβάλλον όπως τα Tawny Port και τα γλυκά Μοσχάτα στο Rutherglen της Αυστραλίας, αναδεικνύονται αρώµατα καραµέλας, καφέ, µόκας και ξηρών καρπών. Τα τελευταία είναι γνωστά ως αρώµατα ηθεληµένης οξείδωσης.

Γεύση και δοµή

Στο στόµα τα αρώµατα τα αντιλαµβανόµαστε πιο έντονα καθώς το κρασί θερµαίνεται, οπότε απελευθερώνονται περισσότερες αρωµατικές ενώσεις οι οποίες δεν χάνονται στο περιβάλλον καθώς φτάνουν στα οσφρητικά µας κέντρα οπισθορινικά. Η παρουσία της οξύτητας στο στόµα προσφέρει φρεσκάδα στα αρώµατα και εκείνα δείχνουν πιο ζωηρά και τραγανά. Επιπλέον, στο στόµα ενδέχεται να αντιλαµβανόµαστε διαφορετικά αρώµατα σε σχέση µε εκείνα που είχαµε αντιληφθεί στη µύτη, καθώς αυτά επηρεάζονται από το σάλιο µας που αλλάζει το προφίλ των αρωµάτων, το είδος του φαγητού που καταναλώθηκε ή το είδος του νερού που ξέπλυνε το στόµα µας. Για παράδειγµα, όξινα νερά µε σφιχτή δοµή αναδεικνύουν περισσότερο τα πιο βαριά ανθικά αρώµατα του τριαντάφυλλου, ενώ αλκαλικά νερά αιθέριας δοµής αναδεικνύουν τα πιο φρέσκα και εύθραυστα λεµονάτα στοιχεία. Τέλος, αισθανόµαστε τα δοµικά χαρακτηριστικά του κρασιού που είναι τα σάκχαρα, η οξύτητα, οι ταννίνες και το αλκοόλ. Η αίσθηση πληρότητας είναι το σώµα και ο τρόπος που εκφράζεται ένα κρασί σε επίπεδο αφής στο στόµα είναι η υφή.

Τα σάκχαρα και η οξύτητα λειτουργούν εξισορροπητικά. Για παράδειγµα, ένα γλυκό κρασί που έχει υψηλή και ζωηρή οξύτητα θα ισορροπεί τη γλυκύτητα των σακχάρων και το ποτήρι θα εκπέµπει ζωντάνια. Αντίθετα, εάν ένα γλυκό κρασί έχει µέτρια οξύτητα, θα δείχνει πλαδαρό και ανιαρό. Από την άλλη, ένα ξηρό κρασί µε υψηλή διαπεραστική οξύτητα θα έδειχνε επιθετικό και όξινο. Όµως, η παρουσία κάποιων σακχάρων θα µετρίαζε την επιθετικότητα της οξύτητας και το κρασί θα έδειχνε ισορροπηµένο.

Τα οξέα προκαλούν τσίµπηµα στα πλαϊνά µέρη της γλώσσας και έκκριση σάλιου. Από την άλλη, οι ταννίνες προκαλούν µούδιασµα, το αίσθηµα του στυφού και την ξηρότητα καθώς δεσµεύουν τα σάλια. Έτσι, ενώ η οξύτητα «απλώνει» τα σάλια, η ταννίνη έρχεται να τα «µαζέψει», κάτι που θυµίζει το παιχνίδι µεταξύ παλίρροιας και άµπωτης. Οι ταννίνες µπορεί να είναι επιθετικές, άγουρες, να δίνουν την αίσθηση της πρασινάδας και να είναι τραχιές, όµως όταν τα σταφύλια έχουν πετύχει καλή ωριµότητα, δείχνουν στρογγυλές και ζουµερές. Σε κρασιά υψηλής ποιότητας τις νιώθουµε φίνες και µεταξένιες. Για τις ταννίνες παίζουν ρόλο τόσο η ποσότητα όσο και η ποιότητα.

Το αλκοόλ δηµιουργεί µια αίσθηση ζεστασιάς και γλυκύτητας συνεισφέροντας στην αίσθηση πληρότητας που έχουµε στο στόµα µας. Συνήθως κρασιά µε πλούσιο αλκοόλ, υψηλές ταννίνες και πολλά οξέα θα έχουν γεµάτο σώµα. Αντίθετα, κρασιά µε χαµηλό αλκοόλ εµφανίζουν ελαφρύ σώµα. Σε κάθε περίπτωση, το σώµα σε ένα κρασί είναι το άθροισµα στο οποίο συνεισφέρουν το αλκοόλ, οι ταννίνες, τα οξέα και όλα τα στερεά που υπάρχουν στο κρασί και θα τα αντιληφθούµε εάν εξατµίσουµε µε βρασµό τα υγρά του. Ένα κρασί µπορεί να έχει ελαφρύ, µέτριο και γεµάτο σώµα. Ένας καλός τρόπος για να βιώσουµε αυτή τη διακύµανση είναι να δοκιµάσουµε στη σειρά νερό, ηµίπαχο, πλήρες και εβαπορέ γάλα. Μια άλλη παράµετρος που συνεισφέρει στην απόλαυση είναι η υφή. Κάποια ερυθρά κρασιά δείχνουν βελούδινα, ενώ κάποια λευκά που ωρίµασαν µε τις οινολάσπες αποκτούν λιπαρή και κρεµώδη υφή.

Τέλος, η διάρκεια των αρωµάτων και γεύσεων είναι σηµαντική καθώς προσδίδει ποιότητα. Όταν αισθανόµαστε τις γεύσεις για αρκετό χρόνο αφότου το κρασί έχει φύγει από το στόµα, λέµε ότι το κρασί έχει µακρά επίγευση. Στην αντίθετη περίπτωση, λέµε ότι έχει κοντή επίγευση. Μια µακρά επίγευση φθάνει το ένα λεπτό και παραπάνω. Επίσης, σηµαντικό ρόλο παίζει εάν αυτή η επίγευση είναι ευχάριστη. Για παράδειγµα, µια γοητευτική επίγευση από ζουµερά ροδάκινα και ζαχαρωµένες φλούδες πορτοκαλιών για ένα ροζέ κρασί ή ένα σοφιστικέ τελείωµα γραφίτη για ένα Bordeaux blend της δεξιάς όχθης θα µεγέθυνε την απόλαυση και την εκτίµησή µας για το συγκεκριµένο κρασί.

Απόλαυση και ποιότητα

Τα παραπάνω διαµορφώνουν τη συνολική αίσθηση και την αντικειµενική ποιότητα ενός κρασιού. Σηµαντικός παράγοντας είναι η επίτευξη ισορροπιών µεταξύ δοµικών συστατικών ή/και µεταξύ αρωµάτων από διαφορετικές κατηγορίες. Επίσης, ένα κρασί µε εντάσεις γεύσεων και αρωµάτων κερδίζει αρκετούς πόντους. Η καθαρότητα, το βάθος και η ακρίβεια των αρωµάτων µάς γοητεύουν και µας εκπλήσσουν θετικά. Όταν τα αρώµατα και οι γεύσεις είναι τυπικά της ποικιλίας και της περιοχής, το κρασί κερδίζει πόντους καθώς καταφέρνει να εκφράσει την καταγωγή του µε επιτυχία. Η πολυπλοκότητα της αρωµατικής και γευστικής παλέτας είναι κάτι που σαγηνεύει και δείχνει πλούτο. Η διάρκεια της επίγευσης αλλά και η εξέλιξη των αρωµάτων στο ποτήρι κατά τη διάρκεια ενός δείπνου είναι δείγµατα σοβαρού κρασιού. Η ικανότητά του να παλαιώσει µε χάρη είναι επίσης σηµαντικό πλεονέκτηµα που κερδίζεται δύσκολα.

Μια τυπική διαβάθµιση της ποιότητας ακολουθεί την κλίµακα «φτωχή, αποδεκτή, καλή, πολύ καλή και εξαιρετική». Υπάρχουν κρασιά που τα έχουµε καταναλώσει ευχάριστα, υπάρχουν όµως και κρασιά που έχουν µείνει αξέχαστα και µε την πρώτη ευκαιρία τα αναζητούµε. Σε κάθε περίπτωση, το κρασί βρίσκεται στα ποτήρια µας για περισσότερα από 6.000 χρόνια και ένα µέρος της µαγείας του κρύβεται στη χαρά που προσφέρει όταν το απολαµβάνουµε µε φίλους, έστω και αν δεν πετυχαίνει πάντα την εξαιρετικότερη ποιότητα που θα µπορούσαµε να βρούµε!

Πηγή