Σήμερα ρίχνοντας μία ματιά στο σούπερ μάρκετ ή στη γειτονική μας κάβα, θα παρατηρήσουμε ένα πλήθος ετικετών ελληνικών και ξένων στις οποίες αναγράφεται η ένδειξη “Wild Fermentation” ή άγρια ζύμωση. Αυτό έχει σα στόχο να μας προδιαθέσει σε κάτι εξωτικό και διαφορετικό από μία κλασική φιάλη κρασί. Ας δούμε πρώτα τι ακριβώς σημαίνει η ένδειξη αυτή.

Από τη μία μπορεί να σημαίνει ότι απλά δεν έγινε εμβολιασμός του μούστου με ζύμες εμπορίου ή επίσης ότι έγινε εμβολιασμός με κάποιο σκεύασμα ζυμομυκήτων που δεν άνηκε στο είδος S. Cerevisiae αλλά σε άλλο είδος. Ο στόχος αυτής της πρακτικής είναι να μιμηθεί ο οινοποιός την “άγρια ζύμωση” χωρίς να κινδυνέψει από τυχόν κακούς μικροοργανισμούς που θα μπορούσαν να θέσουν την οινοποιητική διαδικασία σε κίνδυνο. Έτσι το τελικό προϊόν να αποκτήσει την επιθυμητή πολυπλοκότητα που θα έδινε ένας καλός ζυμομύκητας που θα κυριαρχούσε στο μούστο χωρίς να αφήσει άλλους, ενδεχομένως βλαβερούς, μη saccharomyces να αναπτυχθούν. Ένα κλασικό παράδειγμα ζυμών απομονωμένων που μπορεί κανείς να βρει στο εμπόριο είναι η Torulaspora delbrueckii. Φυσικά μετά από κάποια συγκεκριμένη πυκνότητα συνήθως θα γίνει και μία δεύτερη ζύμωση με cerevisiae.

Να σημειωθεί ότι σε περίπτωση που ένας μούστος δεν εμβολιαστεί με S. Cerevisiae τότε η ζύμωση δεν ξεκινάει με αυτόν αλλά από πληθυσμούς διαφορετικών ζυμομυκήτων οι οποίοι βρίσκονται σε μεγάλη ποσότητα στο σταφύλι. Ο ζαχαρομύκητας δεν είναι αρκετός ώστε να κάνει την αρχή. Παρόλα αυτά κάτι τέτοιο δε σημαίνει ότι εμβολιάζοντας, ταυτόχρονα και αυτόματα ακυρώνονται όλες οι λοιπές ζύμες που προϋπάρχουν στο γλεύκος.

Ωραία είναι τα κόλπα marketing που έχουν στόχο τους οινογνώστες αλλά στην πράξη υπάρχουν κάποια θεματάκια σε όλα αυτά που θα πάρουμε με τη σειρά.

Ας ξεκινήσουμε με το τι συμβαίνει όταν σε ένα οινοποιείο ο οινοποιός αποφασίσει να δοκιμάσει την τύχη του (και καλά θα κάνει φυσικά) δημιουργώντας ένα κρασί χωρίς να το εμβολιάσει.

Τριετής έρευνα σε τρία οινοποιεία της British Columbia, δυτικής επαρχίας του Καναδά, που δημοσιευτηκε στο Wine Business Monthly τον Αύγουστο του 2013 έδειξε πως άσχετα με το ποιά στελέχη ζύμης ξεκίνησαν την αλκοολική ζύμωση είτε έγινε εμβολιασμός είτε όχι, τελικά επικράτησε κάποιο κυρίαρχο βιομηχανικό στέλεχος που είχε χρησιμοποιηθεί είτε την ίδια είτε παλαιότερη χρονιά στο οινοποιείο. Το αποτέλεσμα της συγκεκριμένης έρευνας θεωρήθηκε ότι κατεδάφιζε έναν από τους μεγαλύτερους μύθους της σύγχρονης οινολογίας, δηλαδή εκείνον της άγριας ζύμωσης.

Όσον αφορά τις “άγριες” καλλιεργημένες ζύμες που κυκλοφορούν όπως η Torulaspora, στη βιβλιογραφία μπορείς να βρεις απόψεις που διχάζουν αφού κάποιες έρευνες δείχνουν ότι οι ζύμες αυτές μπορεί να εξαφανιστούν ακόμα και σε λιγότερες από 24 ώρες μετά τον εμβολιασμό ενώ άλλες πως έχουν την ικανότητα να αντέξουν κατά τη ζύμωση περισσότερο από ότι πιστευόταν μέχρι πρόσφατα και υπό υψηλότερες συγκεντρώσεις αιθανόλης. Αν και γενικά δε μπορούν να διατηρήσουν τη ζυμωτική τους ικανότητα. Microbiology, 2008; 154 (Pt 2):422-30.

Άλλο ενδιαφέρον περί των αγρίων ζυμώσεων είναι ότι μάλλον οι cerevisiae που θα τελειώσουν τη ζύμωση δεν προέρχονται από το σταφύλι (εκτός αν είναι υπερώριμο), αλλά από τον εξοπλισμό του οινοποιείου και ίσως το χώμα του αμπελιού. Φαίνεται ότι οι ζύμες που υπάρχουν στον αέρα και στις επιφάνειες που δεν πλύθηκαν καλά στο οινοποιείο είναι πολύ καλύτερα προσαρμοσμένες στις συνθήκες οινοποίησης σε σύγκριση με εκείνες που προήλθαν από το εξωτερικό περιβάλλον.

https://www.winenews.gr/echoun-ta-stafilia-pano-sto-ampeli-zimes/

Αν και συνήθως το εννοούμε σαν ένα και το αυτό, άλλο άγριες και άλλο μη ελεγχόμενες ζυμώσεις. Στην πραγματικότητα όμως, καμία ζύμωση δεν είναι απολύτως ελεγχόμενη ακόμα και αν εμβολιαστεί με ζύμες τύπου “Killer” (στελέχη cerevisiae που έχουν τη δυνατότητα να σκοτώσουν ξένα στελέχη επικρατώντας ευκολότερα).

Στη διεθνή έκθεση SITEVI που έγινε στο Montpellier το Νοέμβριο του 2015 παρουσιάστηκαν τα αποτελέσματα κάποιων ακόμα μη δημοσιευμένων ερευνών τα οποία έχουν ένα ενδιαφέρον. Να σημειωθεί ότι έγιναν σε οινοποιεία που δεν είχαν χρησιμοποιήσει βιομηχανικές ζύμες για μία περίοδο τουλάχιστον 15 ετών, τα σταφύλια ήταν βιολογικά και δεν είχε γίνει χρήση θειώδους.

Πρώτον, είναι αδύνατο είτε βρισκόμαστε στην αρχή είτε στη μέση είτε ακόμα και στο τέλος της ζύμωσης να βρίσκονται λιγότερα από αρκετά στελέχη ζυμομυκήτων που μεταβολίζουν τα σάκχαρα ή και άλλες ενώσεις του μούστου.

Δεύτερον, στο ίδιο οινοποιείο σε διπλανές δεξαμενές σχεδόν ποτέ δε βρέθηκαν ίδια στελέχη ζυμομυκήτων σε αρχή, μέση και τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Μη ξεχνάμε ότι τα στελέχη μπορεί να είναι ζωντανά, ικανά ή όχι να μεταβολίσουν ή και να αναπαραχθούν. Πολύ σημαντικό είναι και από ποιο σημείο της δεξαμενής πάρθηκε το δείγμα αφού σε διαφορετικά σημεία σε ίδιες δεξαμενές υπήρχαν διαφορετικά στελέχη ή και είδη ζυμών.

Τρίτον, συνήθως όταν τα σταφύλια δεν είναι σε καλή κατάσταση υγιεινής ο πληθυσμός και η ποικιλία των μη cerevisiae είναι μεγαλύτερα κατά τα μέσα της αλκοολικής ζύμωσης. Επίσης η αντοχή εκείνων στην αλκοόλη ακόμα και για είδη που θεωρούνται ευαίσθητα εξαρτάται αποκλειστικά από το στέλεχος.

Τέταρτον, ο αριθμός των διαφορετικών στελεχών ή και ειδών ζυμομυκήτων που ζυμώνουν το μούστο δεν σχετίζεται σε καμία περίπτωση με μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στο τελικό κρασί.

Πέμπτον, οι ζύμες οποιουδήποτε είδους αλληλοεπηρεάζονται μεταξύ τους κατά τη ζύμωση με τυχαίο τρόπο και η μία τροποποιεί τον μεταβολισμό της άλλης. Έτσι μπορεί να έχουμε θετικές ή αρνητικές εκπλήξεις.

Τέλος το ποιό ή ποιά στελέχη θα καταφέρουν να ολοκληρώσουν την αλκοολική ζύμωση και να ζυμώσουν το μεγαλύτερο μέρος των σακχάρων του γλεύκους δε σημαίνει αναγκαστικά πως θα είναι και αυτά που θα διαμορφώσουν οργανοληπτικά το κρασί που θα παραχθεί. Μπορεί δηλαδή ένα στέλεχος ζαχαρομύκητα ή μη ζαχαρομύκητα να παράξει περισσότερες αρωματικές ή άλλες ενώσεις που επηρεάζουν την τελική γεύση από εκείνο που αποζύμωσε το μούστο.

Με απλούστερα λόγια, η κυρίαρχη ζύμη που θα ολοκληρώσει τη ζύμωση και θα καταναλώσει τα περισσότερα σάκχαρα δεν είναι υποχρεωτικά εκείνη που θα κάνει το κρασί καλύτερο.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc

ΠΗΓΗ: www.WineNews.gr