Στην παραγωγή της Μαυροδάφνης Πατρών (ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών) μπορούν να συμμετέχουν δύο σκουρόχρωμες ποικιλίες: η ομώνυμη μαυροδάφνη –που η παράδοση λέει ότι ο Γουστάβος Κλάους (Gustav Clauss) ονόμασε έτσι προς τιμήν της μελαχρινής αγαπημένης του Δάφνης –και η μαύρη κορινθιακή (έως 49%), γνωστή και από την παραγωγή της σταφίδας. Οι δύο αυτές ποικιλίες –που προέρχονται κυρίως από τους αμπελώνες της βόρειας Πελοποννήσου– είναι παραγωγικές, ικανές να δώσουν ένα μεγάλο όγκο σταφυλιών, δυστυχώς σε βάρος της ποιότητας. Για το λόγο αυτόν, οι αξιόλογοι παραγωγοί κρατούν τις στρεμματικές αποδόσεις χαμηλά, ενώ επιλέγουν τα κατάλληλα, σχετικά φτωχά εδάφη (που ως γνωστό, ενδείκνυνται για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας), για τη φύτευσή τους.

Συνήθως, ο τρύγος λαμβάνει χώρα στο πρώτο μισό του Σεπτεμβρίου, όταν οι φλούδες της μαυροδάφνης είναι γεμάτες με χρώμα και ταννίνες και οι μικρές της ρώγες γεμάτες με υπέροχη πικάντικη πικράδα, σήμα κατατεθέν της ποικιλίας. Από την άλλη μεριά, η μαύρη κορινθιακή αντιτάσσει το πλούσιο σε σάκχαρα και οξύτητα χυμό της, που είναι φτωχός σε ταννίνες. Έτσι, οι δύο ποικιλίες για την παραγωγή της Μαυροδάφνης Πατρών είναι συμπληρωματικές. Το ποσοστό κάθε ποικιλίας στο χαρμάνι αποτελεί επιλογή του κάθε οινοπαραγωγού, με κάποιους να ευνοούν τη σχεδόν αποκλειστική χρήση της μαυροδάφνης και κάποιους άλλους να εξαντλούν το ποσοστό της μαύρης κορινθιακής (έως 49%). Επιπρόσθετα, αρκετοί αξιόλογοι παραγωγοί προχωρούν στην αφυδάτωση των ρωγών (λιαστά σταφύλια), κάτω από τον ήλιο ή τη σκιά, σε μια προσπάθεια να συμπυκνώσουν ακόμα περισσότερο αρώματα και γεύσεις.

Η παραγωγή της Μαυροδάφνης Πατρών συνεχίζεται με κλασική ερυθρή οινοποίηση, κατά τη διάρκειά της οποίας η αλκοολική ζύμωση διακόπτεται, με την προσθήκη αλκοόλης οινικής προέλευσης, μία διαδικασία που πολλά κοινά σημεία έχει με την παραγωγή του πορτογαλικού κρασιού Port. Έτσι, το ερυθρό, γλυκό κρασί που προκύπτει διαθέτει όλη τη δομή, αλλά και τη δύναμη που του προσδίδουν οι 15-18 αλκοολικοί βαθμοί, καθώς και τη γλύκα που του δίνουν τα τουλάχιστον 100 γραμμάρια αζύμωτων σακχάρων ανά λίτρο. Την παραγωγή της Μαυροδάφνης Πατρών, εκτός από την ποιότητα της πρώτης ύλης, επηρεάζει δραστικά η διάρκεια παραμονής στο βαρέλι, η οποία ποικίλλει. Ωστόσο, η αντοχή της στο χρόνο είναι δεδομένη, όπως μαρτυρούν ακόμα και σήμερα, μεγάλα βαρέλια που περιέχουν μαυροδάφνες του 19^ου αιώνα!

Πηγή