Όταν λέμε ότι το κρασί που πίνουμε «έχει μπανάνα» ή «βγάζει μπανάνα» δεν εννοούμε φυσικά ότι έχει μέσα μπανάνα αλλά ότι έχει αρώματα που μοιάζουν με αυτά της μπανάνας.

Αν η όσφρηση είναι το ευαίσθητό σας σημείο, σίγουρα θα έχετε παρατηρήσει ότι κάποια κρασιά όταν τα ανοίγουμε ή όταν τα πίνουμε έχουν ένα άρωμα που μοιάζει με μπανάνα. Θα σας εξηγήσουμε γιατί συμβαίνει αυτό.

Μία πιθανή αιτία είναι η διαδικασία της ανθρακικής διαβροχής (carbonic maceration), κατά την διάρκεια της οινοποίησης, που χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή κρασιών Beaujolais, που παρασκευάζονται από το σταφύλι Gamay. Σε αυτή τη διαδικασία, τα σταφύλια σφραγίζονται σε ένα δοχείο γεμάτο με διοξείδιο του άνθρακα πριν από την κανονική ζύμωση, κάτι που δίνει στους οίνους Beaujolais τις χαρακτηριστικές ζουμερές ή λεπτές τροπικές γεύσεις τους.

Η χημική ένωση πίσω από το άρωμα της μπανάνας είναι κυρίως ο οξικός εστέρας του ισοαμυλεστέρα, ένας εστέρας που βρίσκεται επίσης στα αχλάδια και το άρωμα τσιχλόφουσκας – ένα άλλο χαρακτηριστικό άρωμα Beaujolais. Αυτός ο εστέρας μπορεί να εμφανιστεί σε κόκκινα ή λευκά κρασιά ως ένα φυσικό παραπροϊόν της ανθρακικής διαβροχής ή από τις ζύμες σε κανονική ζύμωση. Είναι ενδιαφέρον ότι η ίδια ένωση απελευθερώνεται από τις μέλισσες κατά το τσίμπημα τους για να προειδοποιήσουν τις άλλες μέλισσες ότι βρίσκονται σε κίνδυνο.

Το αρωματικό προφίλ της μπανάνας συμπεριλαμβάνεται σε αυτά των τροπικών φρούτων – μοιάζει με το άρωμα άλλων τέτοιων φρούτων όπως ο ανανάς και η παπάγια. Εκτός από το Beaujolais, μπορείτε να εντοπίσετε τέτοια αρώματα στο Pinotage της νοτίου Αφρικής. Ή σε αρωματικούς λευκούς οίνους, ειδικά εκείνους που έχουν υποστεί ζύμωση σε ψυχρότερες θερμοκρασίες, συμπεριλαμβανομένων των Albariños ή των λευκών της ισπανικής Rías Biaxas στη Γαλικία.

Σε άλλα λευκά κρασιά, οι ώριμες νότες μπανάνας συνδέονται με πλούσιες γεύσεις φρούτων και αρώματα γλυκών ώριμων φρούτων. Αυτό θα το βρείτε σε κρασιά όπως το Σαντορίνη Χατζηδάκης 2012 ή κάποια παλαιωμένα λευκά.

Πηγή