Σε αντίθεση με όσα διαβάζουμε και ακούμε καθημερινά δεν υπάρχουν ζύμες στους φλοιούς των σταφυλιών. Ή σωστότερα, δεν υπάρχουν Saccharomyces cerevisiae. Οι γνωστές ακόμα και στους απλούς οινόφιλους ζύμες, οι οποίες ευθύνονται για την ολοκληρωτική μετατροπή των σακχάρων από τα σταφύλια στην αλκοόλη του κρασιού. Μοναδική εξαίρεση εάν πρόκειται για υπερώριμα σταφύλια. Αυτά είναι που μας δείχνουν οι τελευταίες έρευνες πάνω στους ζυμομύκητες σε διάφορους αμπελώνες της Γαλλίας.

Το Μάιο του 2014 σε δειγματοληψίες στο Domaine Chanson στη Βουργουνδία δε βρέθηκαν ζύμες τύπου S.cerevisiae πάνω στο σταφύλι. Το ίδιο συμπέρασμα βγήκε και στην κοιλάδα του Λίγηρα σύμφωνα με το Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου της περιοχής. Στις ράγες των σταφυλιών του αμπελώνα που μελετήθηκαν βρέθηκε να κυριαρχεί η ζύμη Aureobasidium pullulans και να μην υπάρχει ούτε μία S.cerevisiae.Βρήκανε όμως ζαχαρομύκητες στο έδαφος του αμπελιού το οποίο αποτελεί ένα καλύτερο οικοσύστημα για τους ακόμη ελεύθερους αυτούς μικροοργανισμούς. Και πάλι όμως, πειράματα στην αμπελουργική περιοχή του Ροδανού έδειξαν ότι σταφύλια που προήλθαν από έναν ίδιο αμπελώνα και μεταφέρθηκαν για να οινοποιηθούν προς διαφορετικά οινοποιεία, ζυμώσανε όλα αυθόρμητα από άλλες ζύμες. Ούτε ένα κοινό στέλεχος σε όλες τις περιπτώσεις.

Θα ρωτήσετε τώρα… Μα τότε από πού προέρχονται οι ζύμες που κάνανε τα κρασιά της αρχαιότητας, του μεσαίωνα και τέλος πάντων τα κρασιά όλων όσων λένε ότι πραγματοποιούν άγριες ζυμώσεις στο οινοποιείο χωρίς τη χρήση των σημερινών καλλιεργημένων στελεχών; Μα φυσικά από τη ζυμοχλωρίδα του οινοποιείου! Τον οινολογικό εξοπλισμό και τα φορτηγά με τα οποία μεταφέρονται τα σταφύλια.

Αμέσως μετά την απελευθέρωση του μούστου από τα σταφύλια αρχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται πολλά διαφορετικά είδη ζυμομυκήτων τα οποία δε παράγουν παρά μόνο ελάχιστο αλκοόλ, όπως είναι η Kloeckera, η Candida, η Metschnikowia, κλπ. Μετά από λίγες μέρες αυτά τα είδη εξαφανίζονται λόγω της μικρής τους αντοχής στην αιθανόλη. Ο S.cerevisiae εντοπίζεται μετά από την προζυμωτική απολάσπωση στα λευκά και ευνοείται από τη στιγμή που προσθέτουμε θειώδες, στο οποίο έχει καλύτερη ανθεκτικότητα σε σχέση με τα άλλα είδη ζυμομυκήτων. Έτσι, παίρνει το πάνω χέρι και επικρατεί στο σκληρό περιβάλλον του εν ζυμώσει μούστου έναντι των υπολοίπων. Το θειώδες με λίγα λόγια καθαρίζει όλες τις αδύναμες ζύμες για να αφήσει από ελάχιστα έως και μόνο ένα στέλεχος να αναπτυχθεί. Το ισχυρότερο. Συνήθως έχουμε από 5 έως 20 στελέχη του ζαχαρομύκητα στην ίδια δεξαμενή. Από όλα αυτά θα κυριαρχήσουν μέσα στη δεξαμενή 1-2 ακόμα και με το εντατικότερο καθάρισμα. Τα στελέχη που θα εγκατασταθούν θα «εμβολιάζουν» φυσικώς τα γλεύκη μας για πολλά χρόνια μέχρι ένα ισχυρότερο στέλεχος να πάρει τη θέση τους.

Επιπλέον, φαίνεται ότι στο ίδιο οινοποιείο ανάμεσα στις δεξαμενές όπου διεξάγονται άγριες ζυμώσεις, η κάθε μία εμπεριέχει διαφορετικά στελέχη ζυμών που πραγματοποιούν τις ζυμώσεις αυτές, εκτός και αν υπάρχουν επιμολύνσεις με ζύμες εμπορίου από παλιότερα ή εαν η καθαριότητα του χώρου δεν είναι επαρκής. Τότε μπορούμε να βρούμε πλήθος διαφορετικών στελεχών S.cerevisiae καθώς και άλλων ειδών ζυμομυκήτων όπως ο Brettanomyces bruxellensis.

Σύμφωνα με τον ερευνητή J-M Belin από το 1979 είναι γνωστό πως οι άγριες ζύμες βρίσκονται στα πιεστήρια, τις δεξαμενές και τον αέρα του οινοποιείου. Παρόλα αυτά ο μύθος που θέλει τα κρασιά με ταυτότητα να εκτελούν αυθόρμητες ζυμώσεις διότι οι ζύμες αυτές βρίσκονται στην ζυμοχλωρίδα του αμπελώνα καλά κρατεί. Από την άλλη ακούγεται ομορφότερο για έναν παραγωγό που κάνει “wild ferments” να λέει ότι οι ζύμες που φτιάχνουν το κρασί του αποτελούν μέρος της ταυτότητας του αμπελοτοπίου του, παρά να λέει ότι προέρχονται από to φορτηγού που μετέφερε τα σταφύλια και το πιεστήριο που δεν έπλυνε καλά την προηγούμενη μέρα.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc

ΠΗΓΗ: www.WineNews.gr