ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΚΟΥΝΔΟΥΡΑΣ

Στο προηγούμενο άρθρο μου για τον πράσινο τρύγο ανέφερα ότι είναι η πρακτική που, κατά τη γνώμη μου, οι οινοποιοί θεωρούν την πλέον σημαντική για τον έλεγχο της ποιότητας του οίνου. Σε αυτό το άρθρο θα αναφερθώ σε μια δική μου έμμονη ιδέα για αρκετά χρόνια, που δεν ήταν άλλη από την άρδευση.

Ερχόμενος από τη Γαλλία και θεωρώντας ότι έπρεπε να διαφοροποιηθώ από τη γαλλική σχολή των μη αρδευόμενων αμπελώνων (καθότι η Ελλάδα έχει διαφορετικό κλίμα), έγινα υποστηρικτής της νεοκοσμίτικης προσέγγισης, της λελογισμένης και σωστά χρονισμένης παροχής νερού στα πρέμνα, με άλλα λόγια της άρδευσης των αμπελώνων.

Όντας νέος λέκτορας στο ΑΠΘ, προσάρμοσα και την έρευνά μου στον ίδιο στόχο και για χρόνια προσπάθησα να αποδείξω ότι ο ορθός χειρισμός της άρδευσης μπορεί να βελτιώσει την ωρίμανση των σταφυλιών και την ποιότητα των οίνων, ακόμη και αν γίνεται κοντά στον τρύγο, προκαλώντας την απορία ή και τον εντυπωσιασμό στους παραγωγούς όταν με άκουγαν να τους συμβουλεύω να ποτίσουν κατά την ωρίμανση.

Η συλλογιστική πίσω από την ιδέα ήταν απλή και μου φαινόταν απόλυτα πειστική: η ξηρασία στην Ελλάδα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι τέτοια που δεν επιτρέπει στα φυτά να διατηρούν ομαλή φωτοσυνθετική λειτουργία (από την οποία παράγονται τα σάκχαρα που, εν συνεχεία, καταλήγουν στο σταφύλι). Συνεπώς, μια συχνή παροχή νερού θα πρέπει να αναπληρώνει διαρκώς την υγρασία που χάνεται από το έδαφος ως εξάτμιση ή ως διαπνοή από τα φύλλα προκειμένου τα φυτά της αμπέλου να διατηρούν τη μεταβολική τους λειτουργία.

Παράλληλα, ο κλάδος παγίωνε την άποψη ότι στην Ελλάδα αν δεν έχεις γεώτρηση με ικανοποιητική παροχή, καλύτερα μην ξεκινάς αμπελώνα ούτε στη Ζίτσα με το 1 μέτρο βροχή τον χρόνο. Κι έτσι, σταδιακά, τα αμπελοτόπια που είχαν διαθέσιμο νερό μετατράπηκαν σε μεγάλο ποσοστό σε ποτιστικά, ιδιαίτερα στη Βόρεια Ελλάδα, όπου το νερό ήταν ευκολότερα προσβάσιμο.

Περιοχές ΠΟΠ, όπως η Νάουσα και το Αμύνταιο αλλά και στο νότο η Νεμέα, σταδιακά εγκατέστησαν αρδευτικά συστήματα και ξεκίνησε συζήτηση για την απάλειψη από τη νομοθεσία των σχετικών με την απαγόρευση της άρδευσης διατάξεων. Το ότι το κλίμα φαινόταν να αλλάζει προς το θερμότερο και ξηρότερο ήταν μία ακόμη επιβεβαίωση ότι αυτή ήταν η σωστή κατεύθυνση για το μέλλον.

Πέρασα λοιπόν ώρες, μαζί και οι φοιτητές μου αλλά και οι παραγωγοί με τους οποίους συνεργάστηκα, πάνω από ένα θάλαμο πίεσης για να μπορέσω να ελέγξω τον υδατικό παράγοντα, προσπαθώντας να βρω ποια είναι η κρίσιμη τιμή του υδατικού δυναμικού που συνιστά τη λεπτή γραμμή μεταξύ του υπερβολικού και του ορθολογικού ποτίσματος ώστε να επιτυγχάνεται η χρυσή τομή ποσότητας/ποιότητας στα σταφύλια. Άσκηση καθόλου άσκοπη, βέβαια, καθώς μου επέτρεψε να συνδέσω τις υδατικές ανάγκες με συγκεκριμένα αναπτυξιακά στάδια της αμπέλου και να ερμηνεύσω σε κάποιο βαθμό την απόκριση των αμπελιών στην έλλειψη ή στην παροχή νερού, σε μεγάλο αριθμό συνθηκών και ποικιλιών.

Από την περίοδο αυτή είχα πλέον καταλήξει ότι:

• Ένας αμπελώνας με άρδευση θα ήταν λιγότερο ευάλωτος στην ξηρασία από έναν χωρίς δυνατότητα ποτίσματος.
• Σε μέρη με ξηροθερμικό κλίμα, η μη αρδευόμενη αμπελοκαλλιέργεια θα ήταν μάλλον αδύνατη στο μέλλον.
• Έπρεπε να καθορίσουμε τη βέλτιστη αρδευτική πρακτική ανάλογα με τον επιδιωκόμενο στόχο της παραγωγής.

Mε άλλα λόγια, ότι το νερό θα ήταν πλέον ο σημαντικότερος παράγοντας για την ποιοτική και βιώσιμη αμπελουργία στο μέλλον, εφόσον η χρήση του γινόταν με γνώση. Αλλά ακόμη κι αν γινόταν χωρίς πρόγραμμα, στο τέλος τέλος λίγο παραπάνω νερό δεν έβλαψε κανέναν.

Σωστό; Ή μήπως όχι;

Αποτελεσματική Διαχείριση των Υδάτων στη Γεωργία: Μια Επείγουσα Ανάγκη

Το νερό είναι ο πολυτιμότερος από τους φυσικούς πόρους. Αν και το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας της Γης καλύπτεται από νερό, γλυκό νερό είναι μόνο το 2,5% του συνόλου, μεγάλο μέρος του οποίου παγιδεύεται με τη μορφή πάγου, αφήνοντας μόλις το 0,007% του συνολικού νερού του πλανήτη άμεσα διαθέσιμο για ανθρώπινη χρήση. Αυτό το διαθέσιμο νερό (συχνά αναφέρεται ως «μπλε νερό») προέρχεται είτε από βροχοπτώσεις είτε από επιφανειακά και υπόγεια ύδατα (δηλαδή λίμνες, ποτάμια και εδαφικούς υδροφορείς).

Η γεωργία είναι μακράν ο μεγαλύτερος χρήστης αυτού του νερού. Επιπλέον, ενόψει της ταχείας αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού, οι ανάγκες αγροτικής παραγωγής αναμένεται να αυξηθούν σχεδόν κατά 50% έως το 2050 ώστε να καλυφθεί η αυξανόμενη ζήτηση για τρόφιμα (κυρίως), φυτικές ίνες και βιοκαύσιμα. Ως αποτέλεσμα, η ζήτηση μπλε νερού για άρδευση αναμένεται να αυξηθεί κατά 20%-30% έως το 2050.

Πέρασα λοιπόν ώρες, μαζί και οι φοιτητές μου αλλά και οι παραγωγοί με τους οποίους συνεργάστηκα, πάνω από ένα θάλαμο πίεσης για να μπορέσω να ελέγξω τον υδατικό παράγοντα, προσπαθώντας να βρω ποια είναι η κρίσιμη τιμή του υδατικού δυναμικού που συνιστά τη λεπτή γραμμή μεταξύ του υπερβολικού και του ορθολογικού ποτίσματος ώστε να επιτυγχάνεται η χρυσή τομή ποσότητας/ποιότητας στα σταφύλια. Άσκηση καθόλου άσκοπη, βέβαια, καθώς μου επέτρεψε να συνδέσω τις υδατικές ανάγκες με συγκεκριμένα αναπτυξιακά στάδια της αμπέλου και να ερμηνεύσω σε κάποιο βαθμό την απόκριση των αμπελιών στην έλλειψη ή στην παροχή νερού, σε μεγάλο αριθμό συνθηκών και ποικιλιών.

Από την περίοδο αυτή είχα πλέον καταλήξει ότι:

• Ένας αμπελώνας με άρδευση θα ήταν λιγότερο ευάλωτος στην ξηρασία από έναν χωρίς δυνατότητα ποτίσματος.
• Σε μέρη με ξηροθερμικό κλίμα, η μη αρδευόμενη αμπελοκαλλιέργεια θα ήταν μάλλον αδύνατη στο μέλλον.
• Έπρεπε να καθορίσουμε τη βέλτιστη αρδευτική πρακτική ανάλογα με τον επιδιωκόμενο στόχο της παραγωγής.

Mε άλλα λόγια, ότι το νερό θα ήταν πλέον ο σημαντικότερος παράγοντας για την ποιοτική και βιώσιμη αμπελουργία στο μέλλον, εφόσον η χρήση του γινόταν με γνώση. Αλλά ακόμη κι αν γινόταν χωρίς πρόγραμμα, στο τέλος τέλος λίγο παραπάνω νερό δεν έβλαψε κανέναν.

Σωστό; Ή μήπως όχι;

Αποτελεσματική Διαχείριση των Υδάτων στη Γεωργία: Μια Επείγουσα Ανάγκη

Το νερό είναι ο πολυτιμότερος από τους φυσικούς πόρους. Αν και το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας της Γης καλύπτεται από νερό, γλυκό νερό είναι μόνο το 2,5% του συνόλου, μεγάλο μέρος του οποίου παγιδεύεται με τη μορφή πάγου, αφήνοντας μόλις το 0,007% του συνολικού νερού του πλανήτη άμεσα διαθέσιμο για ανθρώπινη χρήση. Αυτό το διαθέσιμο νερό (συχνά αναφέρεται ως «μπλε νερό») προέρχεται είτε από βροχοπτώσεις είτε από επιφανειακά και υπόγεια ύδατα (δηλαδή λίμνες, ποτάμια και εδαφικούς υδροφορείς).

Η γεωργία είναι μακράν ο μεγαλύτερος χρήστης αυτού του νερού. Επιπλέον, ενόψει της ταχείας αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού, οι ανάγκες αγροτικής παραγωγής αναμένεται να αυξηθούν σχεδόν κατά 50% έως το 2050 ώστε να καλυφθεί η αυξανόμενη ζήτηση για τρόφιμα (κυρίως), φυτικές ίνες και βιοκαύσιμα. Ως αποτέλεσμα, η ζήτηση μπλε νερού για άρδευση αναμένεται να αυξηθεί κατά 20%-30% έως το 2050.

Το θέμα της χρήσης του νερού στην αμπελουργία άρχισε σιγα σιγά να αποτελεί βασικό προβληματισμό στην επιστημονική κοινότητα και η άρδευση της αμπέλου, η οποία αποτελούσε κυρίαρχη ενότητα στα αμπελουργικά συνέδρια και στις δημοσιευμένες εργασίες, άρχισε σταδιακά να χάνει έδαφος.

Υπό αυτές τις συνθήκες και λαμβάνοντας υπόψη την κλιματική αλλαγή (η οποία επίσης αυξάνει τη ζήτηση για νερό) και τη ρύπανση (που μειώνει τη διαθέσιμη δεξαμενή μπλε νερού) είναι βέβαιο ότι στο μέλλον δεν θα υπάρχει αρκετό νερό για την άρδευση της συνολικής γεωργικής έκτασης, συνεπώς η αποτελεσματική διαχείριση των υδάτων στη γεωργία αποτελεί επείγουσα ανάγκη.

Οι καλλιέργειες έχουν διαφορετικές ανάγκες σε νερό. Οι μεγάλες καλλιέργειες (καλαμπόκι, σόγια κ.λπ.) εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το νερό. Ωστόσο, τα αμπέλια θεωρούνται πιο ανθεκτικά στην ξηρασία και η άρδευση δεν ανήκει στις παραδοσιακές αμπελουργικές πρακτικές ακόμα και στις ξηροθερμικές περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου. Μήπως, λοιπόν, καλλιέργειες με χαμηλότερες υδατικές απαιτήσεις θα έπρεπε να δώσουν πρώτες το παράδειγμα;

Διότι, ακόμη και με ήπιες τακτικές άρδευσης όπως η PRD (μερική ξήρανση τις ριζόσφαιρας) και η RDI (ρυθμιζόμενη ελλειμματική άρδευση) μέσω σταλακτηφόρων σωλήνων, το αποτύπωμα νερού ενός αρδευόμενου αμπελώνα είναι 100 φορές υψηλότερο σε σύγκριση με εκείνο ενός ξηρικού αμπελώνα. Επιπλέον, η άρδευση σε ξηρά κλίματα μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη αλατότητα του εδάφους, με αποτέλεσμα τη μειωμένη μακροπρόθεσμα καταλληλότητα των εδαφών για καλλιέργεια – και αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο όταν χρησιμοποιείται νερό από επεξεργασία λυμάτων ή θαλασσινού νερού. Τα αρνητικά παραδείγματα της Αυστραλίας με την υποβάθμιση των αμπελουργικών εδαφών λόγω αλατότητας ή του Ισραήλ με την περιβαλλοντική ζημία στο υδάτινο και χερσαίο περιβάλλον λόγω ακατάσχετης χρήσης αφαλατωμένου θαλασσινού νερού για άρδευση θα πρέπει να προβληματίσουν τον αμπελοοινικό κλάδο μας.

Το θέμα της χρήσης του νερού στην αμπελουργία άρχισε σιγα σιγά να αποτελεί βασικό προβληματισμό στην επιστημονική κοινότητα και η άρδευση της αμπέλου, η οποία αποτελούσε κυρίαρχη ενότητα στα αμπελουργικά συνέδρια και στις δημοσιευμένες εργασίες, άρχισε σταδιακά να χάνει έδαφος. Στην Ελλάδα, η χρήση του νερού και εν γένει των φυσικών πόρων δεν έχει ακόμη απασχολήσει σοβαρά τον κλάδο. Ακόμη και η κλιματική κρίση μόλις πρόσφατα τέθηκε στο τραπέζι της συζήτησης ως προτεραιότητα. Μάλιστα, στη σκέψη πολλών αμπελουργών/οινοποιών, το νερό αντιμετωπίζεται ως λύση στο θέμα της ξηρασίας για οικονομικά βιώσιμη αμπελουργία και όχι ως πολύτιμος πόρος που πρέπει να προστατευτεί.

Ακόμη και το κίνημα της βιολογικής και βιοδυναμικής αμπελουργίας δεν έχει δείξει ανάλογη ευαισθητοποίηση στη χρήση του νερού όπως με τις άλλες μη αειφορικές λογικές άσκησης της αμπελουργίας (λιπάσματα, φυτοφάρμακα, γενετικά τροποποιημένα εφόδια κ.λπ.). Μου φαίνεται κάπως ανακόλουθο να δίνουμε τόσο μεγάλη σημασία στη χρήση φυτικής και όχι ζωικής προέλευσης ζελατίνης στον οίνο, αλλά να θεωρούμε τη χωρίς περιορισμό χρήση του νερού φυσιολογική.

Θα ρωτούσε κάποιος εύλογα, καλά εσύ δεν έλεγες ότι χωρίς νερό δεν υπάρχει οικονομικά βιώσιμη αμπελουργία στην Ελλάδα; Ίσως την κάνει πιο εύκολη. Αλλά περιβαλλοντικά βιώσιμη σίγουρα όχι. Ακόμα και για το κατά πόσο είναι οικονομικά βιώσιμη δεν ήμουν πλέον τόσο σίγουρος. Έπρεπε να προσθέσω κάποιες νέες παραμέτρους που δεν είχα αξιολογήσει αρκετά.

Η ρίζα είναι ίσως το πιο σημαντικό όργανο της αμπέλου που παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστο και υποεκτιμημένο. Η ρίζα είναι ουσιαστικά το interface της αμπέλου με το περιβάλλον της, το μέσο με το οποίο το αμπέλι «ενώνεται» με αυτό!

Η «Σοφία» των Παλαιών Αμπελώνων

Την αφορμή μου την έδωσε η πρόσφατη ενασχόλησή μου με τον πλέον εμβληματικό αμπελώνα της Ελλάδας, ο οποίος δεν είναι άλλος από αυτόν της Σαντορίνης. Ο μοναδικός χαρακτήρας των κρασιών του είναι στενά συνδεδεμένος με τις ακραία θερμές και ξηρές συνθήκες, αλλά και με τις προσαρμογές που έχουν αναπτύξει αυτά τα μοναδικά αυτόριζα αμπέλια για να επιβιώσουν. Η κυριότερη αυτών είναι ασφαλώς το ριζικό σύστημα των αμπελιών στη Σαντορίνη, που έχει αναφερθεί ότι μπορεί να φτάσει και τα 7 μέτρα σε βάθος. Τέτοιες ρίζες μπορούν να επεκταθούν αρκετά κάτω από την επιφάνεια και να αξιοποιήσουν έναν τεράστιο όγκο εδάφους ή και να φτάσουν ακόμη και σε υπόγειους υδροφορείς. Εξίσου εντυπωσιακή είναι η περίπτωση των αμπελώνων της Τριφυλίας, με σχεδόν 100% μη αρδευόμενες ξενικές ποικιλίες, ο αμπελώνας της Σιθωνίας, οι αμπελώνες της Ραψάνης, αρκετοί ακόμη αμπελώνες της Κρήτης και της Κύπρου κ.ο.κ.

Η ρίζα είναι ίσως το πιο σημαντικό όργανο της αμπέλου που παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστο και υποεκτιμημένο. Η ρίζα είναι ουσιαστικά το interface της αμπέλου με το περιβάλλον της, το μέσο με το οποίο το αμπέλι «ενώνεται» με αυτό!

Τα αμπέλια που συνηθίζουν να αναπτύσσονται χωρίς άρδευση εξισορροπούν επίσης την ανάπτυξή τους ανάλογα, δηλαδή περιορίζουν την αύξηση του φυλλώματος και την παραγωγή τους ώστε να χρειάζονται λιγότερο νερό. Σε έρευνα που έγινε στο εργαστήριό μας στο ΑΠΘ, είδαμε ότι απουσία άρδευσης τα αμπέλια μεταβάλλουν εντυπωσιακά το αγγειακό τους σύστημα (από πολλά μεγάλα αγγεία σε λιγότερα και μικρότερα) για να προσαρμοστούν στις συνθήκες έντονης διαπνοής, μειώνοντας την υδραυλική αγωγιμότητα των βλαστών και των μίσχων ώστε να περιορίσουν το ρεύμα της διαπνοής.

Για όλες τις παραπάνω προσαρμογές, τα ξηρικά αμπέλια έχουν την κατάλληλη «εκπαίδευση» να συνεχίσουν να ευδοκιμούν και να αντέχουν ακόμη και έπειτα από σειρά ετών με παρατεταμένη ξηρασία, ακόμη και σε αφιλόξενα περιβάλλοντα. Σε τέτοια περιβάλλοντα, και σε χρονιές όπως το περσινό καλοκαίρι, τα αρδευόμενα αμπέλια έπρεπε να είναι διαρκώς «διασωληνωμένα», ειδάλλως μπορεί να φτάσουν μέχρι και σε αποπληξία.

Μετά τις πρώτες μου απόπειρες με την άρδευση, για να είμαι ειλικρινής, αγαπώ ολοένα και περισσότερο την ταπεινότητα και τη σοφία της παλιάς μη αρδευόμενης αμπέλου. Το μέλλον της αμπελοκαλλιέργειας θα πρέπει να επιφυλάσσει μεγάλη φροντίδα στους παλιούς αμπελώνες. Δεν εκτιμούμε πάντα τη σημασία των παλαιών αμπελώνων όταν πρόκειται για την κλιματική κρίση. Δεν είναι μόνο το αφήγημα των παλιών αμπελώνων, οι ρομαντικές (συχνά υπερβολικές) ιστορίες που πλάθονται για να αυξήσουν την τιμή του κρασιού αλλά και τον μύθο ορισμένων φημισμένων οινικών ζωνών. Τα παλιά αμπέλια διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο όσον αφορά το μακροπρόθεσμο μέλλον της οινοβιομηχανίας ενόψει των ολοένα και πιο ακραίων κλιματικών φαινομένων. Φέτος ήταν μια χρονιά που το διαπίστωσα ιδίοις όμμασι…

Μπορούμε να συστήσουμε, λοιπόν, τη φύτευση αμπελώνων χωρίς δυνατότητα άρδευσης;

Πιστεύω ειλικρινά ότι οι παραγωγοί δεν θα πρέπει να φοβούνται να καλλιεργήσουν αμπέλια ξηρικά. Αυτό ασφαλώς απαιτεί αλλαγή στη συνολική προσέγγιση της αμπελουργίας. Δεν βιάζομαι να πάρω πρώτη παραγωγή, δεν στοχεύω σε μεγάλες αποδόσεις, αλλά βέβαια φροντίζω να πάρω σωστές αποφάσεις που θα βοηθήσουν τα φυτά σε συνθήκες χωρίς άρδευση, όπως λ.χ. αραιότερη φύτευση, χαμηλά/λιγότερο αναπτυγμένα σχήματα (γιατί όχι επανεξέταση του παλιού κυπελλοειδούς), αποφυγή ύπαρξης χόρτων/ζιζανίων, ανθεκτικά υποκείμενα κ.λπ.

Επιστρέφοντας στα μαθήματα για το terroir των καθηγητών μου στη Γαλλία, Gerard Seguin και Kees van Leeuwen, θυμήθηκα ότι αυτό που πάντοτε τόνιζαν είναι πως ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά ενός μεγάλου terroir είναι ο τρόπος με τον οποίο «ρυθμίζει» την υδατική κατάσταση του πρέμνου μέσα από την ανάπτυξη της ρίζας ανάλογα με το έδαφος αλλά και το υπέδαφος. Είναι αποδεδειγμένο ότι η παραμονή των πρέμνων σε συνθήκες ήπιας υδατικής έλλειψης, σε συγκεκριμένα στάδια του βιολογικού τους κύκλου, έχει θετική επίδραση στην οινολογική ποιότητα των σταφυλιών, ιδιαίτερα των ερυθρών. Αυτή την ήπια υδατική έλλειψη μου φάνηκε λογικό και εύκολο να μιμηθώ με τη διαχείριση της άρδευσης.

Ακόμη και μια τέλεια μίμηση όμως δεν είναι το ίδιο με το αυθεντικό. Και το αυθεντικό έχει να κάνει σε μεγάλο βαθμό με τον τρόπο με τον οποίο το ριζικό σύστημα της αμπέλου αποικίζει το έδαφος όταν το αφήσουμε να αναπτυχθεί ελεύθερα.

Ακόμα και όταν πρέπει να ποτίσει ο παραγωγός (π.χ. σε περιπτώσεις ενός ακραίου καύσωνα όπως κατά το περσινό καλοκαίρι), οι μη αρδευόμενοι βαθύριζοι αμπελώνες εκμεταλλεύονται πολύ πιο αποτελεσματικά το νερό, και το ίδιο συμβαίνει και με το νερό της βροχής, όποτε κι αν έρθει. Και αν προεκτείναμε λίγο ακόμα αυτή τη σκέψη, μήπως δεν είναι μόνο το νερό αλλά και η συνολική απόκριση της αμπέλου στα ερεθίσματα των συνθηκών κάθε περιοχής που ρυθμίζεται μέσα από την προσαρμογή της ρίζας; Μήπως εκεί κρύβεται το μυστικό του terroir; Μήπως τελικά ποτίζοντας για να «σώσουμε» τα αμπέλια από την κλιματική κρίση αλλοιώνουμε αυτό που η φύση σοφά δημιούργησε;

Μια καλή ιδέα για ένα επόμενο άρθρο…

Πηγή