Δεν είναι συνηθισμένος χαρακτηρισμός το επίθετο αλμυρό στο κρασί. Ούτε έχει (τις περισσότερες φορές) θετική χροιά. Κανείς δεν θέλει να πιεί ένα κρασί που δίνει την γεύση του αλμυρού.

Τα περισσότερα χλωριούχα νάτρια (άλατα) που εμφανίζονται στο κρασί έχουν γεύση πικρή και όχι αλμυρή, αλλά ακόμα και όταν έχουν -έντονη- αλμυρή γεύση δίνουν μια αίσθηση σαπουνάδας στον ουρανίσκο του οινογνώστη.

Πρέπει να γνωρίζουμε όμως ότι η αλατότητα είναι κάτι που συμβαίνει στο κρασί και αποτελεί μεγάλο παράγοντα ανησυχίας για τις οινοπαραγωγικές χώρες που έχουν αλμυρά εδάφη! Η αλατότητα στο έδαφος αυξάνεται με την συνεχή ύδρευση και αυτό συμβαίνει κυρίως στις περιοχές με ξηρό κλίμα, όπου τα αμπέλια χρειάζονται αρκετό νερό. Η σύνθεση του εδάφους συνήθως δεν επηρεάζει αρνητικά την σύνθεση των σταφυλιών-η αλατότητα όμως αποτελεί εξαίρεση. Δεν είναι τυχαίο που οι οινοπαραγωγικές χώρες έχουν διαφορετικά όρια αλατότητας η κάθε μια, που μάλιστα μπορεί να έχουν και τεράστια διαφορά από χώρα σε χώρα.

Ένα επιστημονικό άρθρο στο American Journal of Enology and Viticulture παρουσίασε την έρευνα που έκανε σε Αυστραλούς αμπελουργούς και οινοποιούς, σύμφωνα με την οποία ένα κρασί μπορεί να είναι μέσα στα νόμιμα όρια αλατότητας και όμως να έχει αλμυρή γεύση (και το αντίθετο). Οι φοιτητές οινολογίας, με εμπειρία στην οινογνωσία που δοκίμασαν το κρασί, εντόπισαν την αλμυρότητα στο Σιράζ και στο Chardonnay χωρίς βελανιδιά (τιμές 0,36 έως 1,76 g / L με ένα μέσο όρο 0,8 g / L). Επίσης εντόπισαν και πολλές άλλες επιμέρους αλμυρότητες σε διάφορα κρασιά (οι τιμές ήταν χαμηλότερες για το λευκό κρασι και υψηλότερες για το κόκκινο). Το αυστραλιανό (νομικά) μέγιστο αλμυρότητας είναι  0,606 γραμάρια ανά λίτρο, που σημαίνει ότι σίγουρα κάποια από τα κρασιά που δοκιμάστηκαν ήταν αλμυρά! (Αντίθετα στην Ελβετία, που το όριο αλμυρότητας στο κρασί είναι μόλις 0,06 g / L, δεν υπάρχει περίπτωση ένα κρασί να βγει πιο αλμυρό από ότι πρέπει!)

Οι ερευνητές εμπλουτίσαν επίσης το Chardonnay με διάφορες συγκεντρώσεις χλωριούχου νάτριου και ζήτησαν από μια μικρότερη ομάδα ειδικά εκπαιδευμένων μαθητών να το αξιολογήσουν. Τα εν λόγω πειράματα επιβεβαίωσαν ότι όταν οι τιμές αλατότητας ήταν από 0,5 ως 1 g / L, πράγματι το κρασί είχε ενισχυμένη την αίσθηση του φρούτου και επίσης είχε γεύση πιο αλμυρή και αίσθηση σαπουνιού στο στόμα.

Σε γενικές γραμμές, τα ευρήματα έδειχναν στους Αυστραλούς οινοποιούς ότι πρέπει να δοκιμάζουν το σταφύλι στον αμπελώνα και να βασίζονται στην αίσθηση της γεύσης τους για να εντοπίσουν την αλατότητα και όχι τόσο στις αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές.

Όμως η αίσθηση της γεύσης και η αντίληψη της αλατότητας μπορεί να διαφέρει από χώρα σε χώρα καθώς άνθρωποι διαφορετικών εθνών είναι συνηθισμένοι σε διαφορετικά είδη διατροφής. Γι’ αυτό η ερεύνα αυτή πρόκειται να διασταυρωθεί με αντίστοιχες έρευνες που έγιναν και στην Ιαπωνία.

Η αλατότητα στις γευστικές σημειώσεις

Η αλατότητα δεν είναι εντελώς χωρίς νόημα στις γευστικές σημειώσεις. Υπάρχουν λευκά κρασιά – από τη Σικελία, για παράδειγμα – που έχουν μια αλμυρή γεύση που μπορεί (ή δεν μπορεί) να σχετίζεται με την εγγύτητα στη θάλασσα.
Η “αλατότητα” είναι ξάδελφος του «ορυκτού». Πιστεύουμε ότι μπορούμε να εντοπίσουμε τόνους ορυκτού, ας πούμε, σ΄ένα Ασύρτικο Σαντορίνης, ένα Mosel Riesling ή Puligny-Montrachet, και αυτό δεν είναι εξ ολοκλήρου δημιούργημα της φαντασίας. Ομοίως, η αναφορά στην αλατότητα συχνά δεν κρίνεται πάντα σκόπιμη κατά την περιγραφή του οίνου.

Για να το περιπλέξουμε επιπλέον το θέμα, να πούμε ότι οι ιταλοί γευσιγνώστες αναφέρονται επίσης σε sapidità (εύγεστο), το οποίο ορίζεται στο λεξικό ως κάτι που έχει μια ισχυρή, ευχάριστη γεύση, αλλά στα ιταλικά φαίνεται να είναι πάρα πολύ σχετικό με την αλατότητα.

Πρέπει να αλατίζουμε το κρασί μας;!

Ο γαστρονόμος Nathan Myrhvold που έχει εμμονή με την μοριακή γαστρονομία, πιστεύει ακράδαντα ότι οι άνθρωποι πρέπει να αλατίζουν το κρασί τους, όπως θα έκαναν με οποιοδήποτα άλλο τρόφιμο. Βέβαια, πρόκειται για τον ίδιο κύριο που μας προτείνει ότι αν θέλουμε να αερίσουμε το κρασί μας ( να κάνουμε δηλαδή μετάγγιση), δεν είναι κακό να το βάζουμε για λίγο στο μπλέντερ αντί να το αφήνουμε να αναπνέει σε μια καράφα!!! Και όμως αυτή η τακτική εφαρμόζεται σε πολλά μοντέρνα εστιατόρια ανά τον κόσμο.

Ο Myrhvold προτείνει λοιπόν  να βάζουμε μια ελάχιστη πρέζα αλατιού ανά ποτήρι κρασιού. Άν ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι ζυγίζει περίπου έξι γραμμάρια, τότε το ένα δέκατο του κ.γ. ανά λίτρο κρασιού είναι ακριβώς όσο το όριο αλμυρότητας της Αυστραλίας: 0,6 g / L! Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Myrhvold το συνιστά αυτό ως μια τακτική για να γίνει το κρασί μας πιο γευστικό, να ενισχυθούν οι γεύσεις του.

Ο συντάκτης του wineoscope.gr δοκίμασε να αλατίσει  ένα αυστραλιανό Σιράζ και μας πληροφόρησε ότι στην αρχή η γεύση δεν του φάνηκε παράλογη. Αντιθέτως το αλάτι όντως τόνιζε τα χαρακτηριστικά του κρασιού και έδινε μια γευστική βόμβα φρούτων στο στόμα. Αυτό που θα απέκλειε όμως μια τέτοια συνήθεια, ήταν ότι μαζί με την ένταση των γεύσεων έρχεται και η γεύση σαπουνάδας, κάτι που φυσικά καταστρέφει οποιοδήποτε άλλο πλεονέκτημα.

Πηγή