Ένα από τα βασικότερα συστατικά του κρασιού το οποίο είναι και ζωντανό και χωρίς αυτό κρασί δεν γίνεται, είναι η μαγιά. Και η μαγιά δεν είναι τίποτε άλλο παρά ζυμομύκητες σε μια αδρανή μορφή που περιμένουν την «ενεργοποίησή» τους για να ξεκινήσουν να παράγουν την αγαπημένη μας αιθανόλη. Είτε αυτοί οι ζυμομύκητες προστίθενται από το σακουλάκι, είτε βρισκονται ελεύθεροι στα υπάρχονται σταφύλια, είτε αναμένουν υπομονετικά στον εξοπλισμό του οινοποιείου και τις κλούβες, θα βρούνε τον τρόπο τους να εισέλθουν στο μούστο και θα είναι πεινασμένοι.

Όσο και αν σας φαίνεται περίεργο οι ζύμες (θα μιλήσουμε συγκεκριμένα για τη κύρια ζύμη που καταφέρνει να επικρατήσει και να τελειώσει τη ζύμωση, τον Saccharomyces cerevisiae) έχουν διαιτητικές ανάγκες που θυμίζουν πολύ αυτές του ανθρώπου και μία από τις σημαντικότερες δουλειές ενός οινολόγου είναι να αναλάβει το ρόλο του διατροφολόγου των ζυμομυκήτων. Αν δε το κάνει εξάλλου, κινδυνεύει όχι μόνο να χάσει σε ποιότητα αλλά να χάσει ακόμα και το ίδιο το κρασί!

Όπως και οι παππούδες μας που ζούσανε στην καθαρή ατμόσφαιρα του χωριού, έτσι και οι ζυμομύκητες πριν εισέλθουν στο ανθυγιεινό  πλούσιο σε σάκχαρα περιβάλλον του μούστου, αναπνέανε καθαρό οξυγόνο, πολλαπλασιάζονταν και ζούσαν λιτά και με υγεία. Στο εχθρικό περιβάλλον της οινοποίησης όμως, αναγκάζονται να αλλάξουν διατροφικές συνήθειες που θα τις υποχρεώσουν να καταναλώνουν, να πολλαπλασιάζονται και να αποβάλλουν τα υποπροϊόντα τους ανεξέλεγκτα. Σα να μη φτάνει η υψηλή οσμωτική πίεση που αφυδατώνει τα κύτταρα των ζυμών, η αιθυλική αλκοόλη που αποβάλλουν επιδεινώνει ακόμα περισσότερο την κατάσταση.

Τα σάκχαρα (υδατάνθρακες) που καταναλώνουν, η γλυκόζη και η φρουκτόζη δηλαδή, που στις συγκεκριμένες συγκεντρώσεις  θα παρομοιάσω με «junk food», αποτελούν με τη διάσπασή τους πηγή άνθρακα απαραίτητη για την παραγωγή ενέργειας για τα κύτταρα. Η διάσπασή τους θα δώσει κυρίως το διοξείδιο του άνθρακα που θα φύγει με τη μορφή αερίου στην ατμόσφαιρα, την αιθανόλη και δευτερευόντως άλλες ενώσεις (οξέα, αρωματικές ενώσεις, κλπ).

Το άζωτο είναι το αμέσως επόμενο σημαντικότερο συστατικό στη διατροφή των ζυμών και η λήψη του είναι τόσο ουσιώδης όσο είναι και για έναν πρωταθλητή άρσης βαρών το να λαμβάνει τις πρωτεΐνες που χρειάζεται μέσω της τροφής ή συμπληρωμάτων. Το άζωτο στο μούστο βρίσκεται σε ανόργανη μορφή (NH₄⁺) και ονομάζεται αμμωνιακό άζωτο και σε οργανική μορφή που περιλαμβάνει τα διάφορα αμινοξέα (εκτός της προλίνης), τα πεπτίδια και τις πρωτεΐνες. Από τα παραπάνω ο S.cerevisiae καταβροχθίζει την ανόργανη μορφή και δευτερευόντως στρέφεται στα αμινοξέα και σε πεπτίδια «κοντής αλυσίδας» που «χωράνε» να περάσουν από τη μεμβράνη του κυττάρου του.

Έπειτα, έχουμε τα ιχνοστοιχεία που και πάλι είναι ίδια με τα δικά μας (μαγνήσιο, ψευδάργυρος, φώσφορος, κάλιο, κλπ) και είναι απαραίτητα για τις φυσιολογικές διεργασίες  των κυττάρων. Χωρίς αυτά, εμφανίζονται προβλήματα στον μεταβολισμό που σημαίνει προβλήματα στην εκτέλεση της αλκοολικής ζύμωσης.

Οι βιταμίνες που όπως ξέρουμε εμείς οι άνθρωποι έχουμε ανάγκη για την υγεία μας είναι βασικότατες και για τις ζύμες. Βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως η θειαμίνη και το παντοθενικό οξύ είναι τα περισσότερο γνωστά. Για παράδειγμα θειαμίνη αυξάνει το ρυθμό της ζύμωσης αποτελώντας συνένζυμο απαραίτητο για το μεταβολισμό και έχει αντιοξειδωτική δράση για τα κύτταρα.

Το οξυγόνο στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης είναι ζωτικής σημασίας ώντας απαραίτητο για τη σύνθεση ουσιών που αυξάνουν τις πιθανότητες επιβίωσης των ζυμομυκήτων, τις στερόλες και τα ακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά αποτελούν συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών που είναι κυριολεκτικά τα τείχη που οριοθετούν τον κάθε μονοκύτταρο αυτόν μικροοργανισμό.

Όλα τα παραπάνω βρίσκονται από μόνα τους στο γλεύκος που παραλαμβάνουμε από τα σταφύλια και αυτός είναι και ο λόγος που το κρασί ανακαλύφθηκε από την αρχαιότητα παρόλο που ο άνθρωπος δε γνώριζε το παρασκήνιο της δημιουργίας του. Παρόλα αυτά η επιλογή του υποκειμένου στο αμπέλι, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες, οι καλλιεργητικές πρακτικές και φυσικά οι οινοποιητικές τεχνικές επιδρούν σε πολύ μεγάλο βαθμό στην τελική σύσταση του μούστου. Επίσης, ανάλογα τον τύπο κρασιού που θα φτιάξουμε, το γλεύκος μας, θα αποτελέσει λιγότερο ή περισσότερο εχθρικό περιβάλλον για τις ζύμες μας.

Πώς καταλαβαίνει ένας οινολόγος ότι έχει έναν ανεπαρκή θρεπτικά μούστο για τις ζύμες του;

Πολύ απλά μετρώντας το αφομοιώσιμο από τις ζύμες άζωτο του μούστου που είναι ο κύριος περιοριστικός παράγοντας για την καλή διεξαγωγή της ζύμωσης. Για οποιαδήποτε χαμηλότερη περιεκτικότητα από 140mg/L είναι σωστότερο να αναπληρώνονται. Το νούμερο αυτό όμως μπορεί να είναι αυξημένο αναλόγως τις συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες της χρησιμοποιούμενης μαγιάς, την ποσότητα του αλκοόλ που θα παραχθεί, την θερμοκρασία ζύμωσης, τα επίπεδα οξυγόνου, τη θολερότητα του γλεύκους, κλπ. Δε χρειάζονται μετρήσεις στα ιχνοστοιχεία και τις βιταμίνες διοτι είναι αρκετά σπάνιο να λείπουν, αλλά, παρόλα αυτά η προσθήκη τους πολύ συχνά έχει ενδιαφέρον.

Η έλλειψη ενός θρεπτικού συστατικού θα έχει επιπτώσεις στον πολλαπλασιασμό και τη ζωτικότητα των κυττάρων που κατ’επέκταση πιθανώς να προκαλέσει αργές και διακοπτόμενες ζυμώσεις, καθώς επίσης δυσάρεστες αναγωγικές οσμές και αυξημένη παραγωγή ανώτερων αλκοολών. Από την άλλη, η μη μέτρηση του αφομοιώσιμου αζώτου και η τυφλή προσθήκη οινολογικών προϊόντων μπορει να εμπλουτίσει περισσότερο από όσο πρέπει το γλεύκος και αυτό να προκαλέσει ανεξέλεγκτες ζυμώσεις που ολοκληρώνονται ταχυτερα από όσο θέλουμε. Η υπερεπάρκεια θρεπτικών θα βοηθήσει στην ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων (και άλλων μικροοργανισμών) τα οποία δε θα σταματήσουν τη δράση τους με το τέλος του μηλικού οξέος αλλά θα συνεχίσουν προκαλώντας ελαττώματα στους οίνους. Μία υπερβολική ποσότητα αμμωνιακών μπορεί να παρεμποδίσει τη δράση ενζύμων των ζυμομυκήτων που μεταφέρουν αρωματικούς προδρόμους (πχ: θειόλες) που έχουν περάσει στο μούστο μέσα στα κύτταρα και έτσι δεν μετατρέπονται ποτέ στις ευωδιαστές αρωματικές ενώσεις.

Σε περίπτωση λοιπόν που έχουμε μία έλλειψη αζώτου έχουμε την επιλογή να αναπληρώσουμε με το γνωστό DAP (όξινο φωσφορικό αμμώνιο) ή με θειικό αμμώνιο. Υπάρχουν και οινολογικά προϊόντα με βάση το άζωτο που εμπεριέχουν και θειαμίνη. Πρόκειται για προϊόντα που είναι χημικής σύνθεσης και χαμηλού κόστους που δυστυχώς συχνά δεν είναι και η βέλτιστη επιλογή για τον οινολόγο. Αυτό συμβαίνει επειδή είναι η πηγή που προτιμούν και λαμβάνουν ευκολότερα οι ζύμες. Αυτό μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα μία ραγδαία αύξηση του πληθυσμού τους που εξαντλεί το άζωτο και η έλλειψη επανέρχεται. Επιπλέον, υπάρχει ρίσκο να δημιουργηθουν δυσάρεστες θειούχες οσμές και συχνά να ανεβεί η πτητική οξύτητα.

Μετά, έχουμε τα οργανικά οινολογικά προϊόντα που περιέχουν άζωτο. Δεν πρόκειται για κάτι άλλο από απενεργοποιημένους ζυμομύκητες (τα νεκρά τους κύτταρα δηλαδή) και είναι πλούσια σε αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και οτιδήποτε μπορεί μία ζύμη να χρειαστεί. Φυσικά το κόστος τους είναι σημαντικά υψηλότερο, παρόλα αυτά, τα οφέλη με τη χρήση αυτών των προϊόντων είναι μεγαλύτερα αφού συνήθως βελτιώνουν εντυπωσιακά την αλκοολική  ζύμωση και ενισχύουν το αρωματικό δυναμικό των κρασιών. Και οχι, ο κανιβαλισμός στους ζυμομύκητες δεν είναι τόσο κακό όσο ακούγεται. Τέλος, έχουμε τα οινολογικά προϊόντα που συνδυάζουν τα δύο παραπάνω και έχουν πολύ καλά αποτελέσματα.

Εν κατακλείδι, η στιγμή της προσθήκης των θρεπτικών έχει τεράστια σημασία στην επιτυχία της πρακτικής αυτής. Σε γενικές γραμμές, κάνουμε είτε μία είτε δύο προσθήκες στο μούστο ανάλογα το μέγεθος της έλλειψης που έχει και πόσο υψηλό εν δυνάμει αλκοολικό τίτλο. Στην περίπτωση που γίνει μία προσθήκη, θα πρέπει να γίνει στο 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης, δηλαδή κατά την εκθετική φάση της ζύμωσης. Ο λόγος είναι πως τότε είναι η στιγμή που θα χρησιμοποιηθεί το προστιθέμενο άζωτο κυρίως για την κατανάλωση σακχάρων και τον μεταβολισμό των κυττάρων και πολύ λιγότερο για τον πολλαπλασιασμό τους. Αν πιστεύουμε ότι πρέπει να σπάσουμε την προσθήκη σε δύο δόσεις τότε θα πρέπει η πρώτη να μπει στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης και η δεύτερη στο 1/3 της.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc