Η κουμανταρία αφήνει στο τέλος κάθε εξαιρετικού γεύματος τη γλυκιά αρωματική γεύση της Μεγαλονήσου

Η Κύπρος είναι γλυκιά χώρα, όπως το χιλιόχρονο κρασί της, η φημισμένη κουμανταρία, από τις γηγενείς ποικιλίες Ξυνιστέρι και Μαύρο και τη χημεία του ήλιου της Ανατολικής Μεσογείου. Οι άνθρωποι εδώ ακολουθούσαν πάντα με ενθουσιασμό την προτροπή που αναγραφόταν πάνω στην αρχαία κύλικα από το Μάριον, «χαίρε και πίει ευ». Τους ωθούσε προς τα εκεί το φημισμένο από την εποχή του Ομήρου δυνατό και «γλυκό κρασί της Κύπρου», το μετέπειτα «κυπριακό νάμα», καθώς το αποκαλεί ο Ευριπίδης τον 5ο π.Χ. αιώνα. Και βέβαια ένα τέτοιο θεϊκό κρασί έχει επακόλουθα. Στα περίτεχνα ψηφιδωτά δάπεδα της ρωμαϊκής οικίας του Διονύσου του 2ου μ.Χ. αιώνα στην Πάφο – φετινή πολιτιστική πρωτεύουσα της Ευρώπης – σχεδιάζεται ψηφίδα ψηφίδα η πρώτη παράσταση ζαλισμένων από το δυνατό κρασί στην Ιστορία. «Οι πρώτοι οίνον πίοντες» τρεκλίζουν στην άκρη της παράστασης με τον Διόνυσο και τον Ικάριο.

Πολλούς αιώνες μετά, όταν οι Ναΐτες σταυροφόροι αγόρασαν την Κύπρο από τον Ριχάρδο τον Λεοντόκαρδο, η παλιά, γλυκιά ζάλη του «κρασιού της κουμανταρίας» εξακολουθούσε να απλώνεται γύρω από την Grande Commanderie των ιπποτών, το εντυπωσιακό Κάστρο Κολοσσίου, αλλά ταξίδευε και πολύ μακριά στη Βενετία, αλλά και σε άλλες χώρες της Ευρώπης, στα κελάρια βασιλιάδων, ρηγάδων και άλλων ευγενών. Η κουμανταρία έβαλε στον κακό δρόμο και τον σουλτάνο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας Σελίμ Β’, ο οποίος μετά την κατάληψη της Κύπρου κέρδισε από τους ιστορικούς το παρωνύμιο «μέθυσος». Η κουμανταρία ταιριάζει με τους ευγενείς, και το 1580 ο Étienne de Lusignan στο βιβλίο του «Description de toute l’isle de Cypre» περιγράφει τον τρόπο παραγωγής της κουμανταρίας τον Μεσαίωνα, ο οποίος ελάχιστα διαφέρει από τον σημερινό.

Το αεροπλάνο «ακουµπά» την ξαπλωμένη στη Μεσόγειο Κύπρο στο άκρο του Ακάμα, και μετά λες και την επιθεωρεί, καθώς ταξιδεύει παράλληλα με την ακτογραμμή, απέναντι από τη σπονδυλική στήλη της, το όρος Τρόοδος. Στο ύψος της Λεμεσού είναι παρατεταγμένα σε 500 έως 900 μέτρα πάνω από το κύμα τα άλλα χωριά της Κουμανταρίας, σε μια κυκλική διαδρομή που ξεκινά από τη Λεμεσό και καταλήγει σε αυτήν, μετά από 100 χιλιόμετρα: Κολόσσι, Ερήμη, Αλασσα, Μονάγρι, Αγιος Γεώργιος, Σιλίκου, Δωρός, Λάνεια, Τριμίκληνη, Αγιος Μάμας, Καπηλειό, Ζωοπηγή, Καλό Χωριό, Αγιος Παύλος, Αγιος Κωνσταντίνος, Λουβαράς, Γεράσα, Αψιού, Παραμύθα, Παλόδεια, Αγια Φύλα.

Κάθε εποχή, από την ώρα που τα «γόνατα» των κλημάτων ανοίγουν για να εκραγούν στον κρυστάλλινο αιθέρα τα πρώτα μεταξένια αμπελόφυλλα, η ατμόσφαιρα ευωδιάζει Ξυνιστέρι και Μαύρο, τις δύο κυρίαρχες γηγενείς ποικιλίες, στις λευκές η πρώτη, στις κόκκινες η δεύτερη. Το Ξυνιστέρι σκάει με την αρωματική φρεσκάδα, τη φινέτσα και τη σοφία της παλαίωσης. Συμμετέχει στην κουμανταρία μαζί με το Μαύρο ή και μόνο του, και προσδίδει στο κρασί λεπτότητα και ένταση. Η συνάντησή του με το Μαύρο αναδίδει πολυπλοκότητα στη μύτη.

Τα σταφύλια από τα οποία θα παραχθεί η κουμανταρία μένουν εκτεθειμένα στον ζωογόνο ήλιο, πάνω σε απλώστρες, για περίπου δέκα ημέρες για να αφυδατωθούν, να συμπυκνωθούν τα σάκχαρά τους και να αναπτύξουν τα αρώματά τους. Μετά την οινοποίηση, την αλκοολική ζύμωση, τη σταθεροποίηση και την ενδυνάμωση με αλκοόλη, το παλαιότερο κρασί ονομασίας προέλευσης στη Γη ωριμάζει υποχρεωτικά τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια προτού εμφιαλωθεί. Ορισμένες φορές στη διάρκεια της παλαίωσης αφαιρείται μέρος του παλαιού κρασιού και συμπληρώνεται με φρέσκο. Το νιο κρασί είναι πιο ανοιχτόχρωμο από το παλαιωμένο. Ξεκινά από τις αποχρώσεις του μελιού ή του κεχριμπαριού και καταλήγει στους τόνους της σκούρας καραμέλας.

Στο στόμα είναι ιδιαιτέρως αισθητή η μακρά, αρωματική επίγευση καραμέλας, ξηρών καρπών και φρούτων. Γι’ αυτό ταιριάζει πολύ με αυτά στο τέλος ενός πλούσιου γεύματος. Μπορεί και μόνη της να ολοκληρώσει τη γευστική εμπειρία, αλλά μπορεί και να ταιριάξει με τα γλυκά «δάκτυλα κυριών», τον σουτζούκο, τις μάντολες, το παστέλι, τα αποξηραμένα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς. Η παλαιωμένη κουμανταρία γίνεται πολύ ταιριαστό ζευγάρι με το φρέσκο ή ώριμο χαλούμι.

Το αντιπροσωπευτικό, παραδοσιακό λευκό τυρί της Κύπρου γίνεται από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, το οποίο βράζεται στο «χαρτζί». Οταν προσθέσουν την πιτιά, το κατεβάζουν από τη φωτιά και αυτό αρχίζει να πήζει. Οταν διαχωριστεί από τον ορό του γάλακτος, το τυλίγουν σε ειδικό πανί που έχουν για αυτόν τον σκοπό και το πλακώνουν με ένα βαρύ αντικείμενο έως ότου στραγγίξει καλά. Ακολούθως το τυρί κόβεται σε κομμάτια και ξαναμπαίνει στον ορό του για να ψηθεί. Οταν πλεύσει σημαίνει ότι είναι ώριμο, το βγάζουν και το κυλούν σε αλάτι και δυόσμο. Το διπλώνουν στη μέση και το αφήνουν να κρυώσει πριν το αποθηκεύσουν στον ορό. Ανάλογα με την ποσότητα του αλατιού ή άλλων γευστικών χαρακτηριστικών, η συσκευασία του χαλουμιού έχει ανάλογο χρώμα, πράσινο, που αρέσει σε εμένα, μπλε ή κόκκινο. Ενα από τα χωριά στην περιοχή της Λεμεσού που φημίζεται για το χαλούμι του είναι το Αυδήμου.

Η Ελίζαμπεθ Μπράουνινγκ γράφει ότι «το κρασί της Κύπρου είναι τόσο γλυκό, όπως η λύρα των Μουσών». Και ο περιηγητής της γλυκιάς χώρας Κύπρου – όπως χαρακτηρίζει την πατρίδα του ο Λεόντιος Μαχαιράς στο χρονικό του – έχει άπειρες ευκαιρίες να κλείσει ένα αρχοντικό γεύμα ή δείπνο με μια από τις δεκάδες ετικέτες γλυκόπιοτης κουμανταρίας που κυκλοφορούν. Δίπλα στην περιοχή της Κουμανταρίας, στο Ομοδος, δοκιμάσαμε χοιρινό με κολοκάσι στο εστιατόριο «Αμπελοθέα». Τη συνταγή όμως αυτού του παραδοσιακού φαγητού της Κύπρου μάς την έδωσε η κυρία Αντριάνα από την Πάφο.

Σε ζεστό λάδι τσιγαρίζουμε ελαφρά ένα κιλό χοιρινό κρέας κομμένο σε κομμάτια και το κρατάμε στην άκρη. Εχουμε ήδη απαλλάξει από τη φλούδα τους δύο μεγάλους βολβούς κολοκασίου, κάτι παραπάνω από κιλό, και τους σκουπίζουμε με πετσέτα. Τους κόβουμε σε μικρά κομματάκια, ξεκολλώντας τα ουσιαστικά με τη μύτη του μαχαιριού. Τώρα έχει σειρά το κολοκάσι να τσιγαριστεί στο ζεστό λάδι μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά. Το φυλάμε κατά μέρος και αυτό. Από το λάδι που τσιγαρίσαμε το κρέας και το κολοκάσι – τρία τέταρτα του φλιτζανιού ήταν στην αρχή – αφήνουμε δύο έως τρεις κουταλιές στην κατσαρόλα. Εκεί ρίχνουμε τα δύο μέτρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το κολοκάσι, το ένα φλιτζάνι χυμό από ώριμες ντομάτες, δύο κουταλιές της σούπας ντοματοπολτό, ένα φλιτζάνι σέλινο χονδροκομμένο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι, και αφήνουμε το φαγητό να πάρει ακόμη μια-δυο βράσεις και να γίνει πολύ νόστιμο. Κάτι σαν τη γεύση της εμπειρίας της Κύπρου που είναι δεμένη με μύθους και ιστορίες, και, κυρίως, έχει τη γλύκα και τη νοστιμιά της πατρίδας. Γιατί, όπως μας αποκάλυψε ο ποιητής – και η καρδιά μας -, η Μεγαλόνησος υπάρχει για να μας θυμίζει την πατρίδα. Και να επιμένει να τσακίζει τους καιρούς σαν τις ελιές, να τους περιχύνει με λεμόνι και και να τους πασπαλίζει με ξερό κόλιαντρο…

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 9 Απριλίου 2017.

Πηγή