H δρυς χρησιμοποιείται εδώ για αιώνες για την αποθήκευση και τη μεταφορά του κρασιού, όμως τα τελευταία 200 χρόνια έχει αναδειχθεί από τους οινοποιούς ως κρίσιμο στοιχείο για το άρωμά και τη γεύση που δίνει στο κρασί. Όλα έχουν να κάνουν με το ξύλο.

Η καταγωγή της βελανιδιάς, το κάψιμο του ξύλου, το μέγεθος του βαρελιού, το πόσες φορές χρησιμοποιείται κάθε βαρέλι και φυσικά η τέχνη κάθε βαρελοποιού έχουν εξαιρετική σημασία για την γεύση του κρασιού.

Η προέλευση της βελανιδιάς

Η αμερικανική δρυς έχει υψηλότερο ποσοστό ρητίνης και αφήνει ένα πιο ισχυρό αποτύπωμα redwood, ρητίνης ή κέδρου σε ένα κρασί. Έχει πιο ευρείς πόρους και αυτό σημαίνει ότι επιτρέπει την μεγαλύτερη μεταφορά του οξυγόνου. Οι βελανιδιές από τη Μινεσότα και το Ουισκόνσιν είναι οι καλύτερες  για τη παλαίωση του κρασιού, ενώ οι βελανιδιές από τις νότιες περιοχές είναι πολύ επιθετικές για το κρασί και είναι πιο κατάλληλες για μπέρμπον (μάλιστα θα λέγαμε ιδανικές για μπερμπόν).

Η γαλλική δρυς έχει λιγότερη ρητίνη, και προσδίσει έναν λεπτό χαρακτήρα βανίλιας, μπαχαρικών και επίσης προσδίδει κάποια δομή. Το ξύλο της γαλλικής βελανιδιάς είναι πιο σφιχτό, επιτρέποντας μικρότερη εξάτμιση. Μερικά από τα πιο σημαντικά δάση δρυός στη Γαλλία προσδιορίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα appellation κρασιού. Πρόκειται για τα δάση  Nevers, Allier, Troncais, Λιμουζίν και Vosges. Κάθε ένα από αυτά έχει ξύλο που προσδίδει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στο κρασί.

Οι δρυς της Σλαβικής, της Βαλτικής και της Ανατολικής Ευρώπης ποικίλουν, αλλά κλίνουν περισσότερο προς τα χαρακτηριστικά της αμερικανικής δρυός. Τα δάση αυτών των χωρών ήταν πολύ σημαντικά για την οινοποίηση στην ιστορία της Ευρώπης αλλά τις τελευταίες δεκαετίες είχαν μείνει εκτός παιχνιδιού, λόγω των πολιτικών εξελίξεων. Σιγά σιγά κάνουν ξανά αισθητή την παρουσία τους στο κόσμο του κρασιού.

Η τέχνη του βαρελοποιού

Αυτός που φτιάχνει τα βαρέλια ονομάζεται (βαρελοποιός) Cooper. Κάθε εταιρεία – που ονομάζεται βαρελοποιία – έχει ένα στυλ που προσθέτει τη δική του απόχρωση στο κρασί-διακριτική ή όχι. Μερικά από τα «μεγάλα ονόματα» στο χώρο της βαρελοποιίας είναι τα Seguin Moreau, Francois Freres και Demptos.

Το επίπεδο ψησίματος-καψίματος (toast) είναι o Νο 1 παράγοντας στην κατασκευή του βαρελιού που μπορεί να επηρεάσει  τη γεύση και το άρωμα του κρασιού. Ένα οινοποιείο μπορεί να ζητήσει ελαφρύ, μεσαίο ή έντονο κάψιμο. Όλα τα χειροποίητα βαρέλια κρασιού κατασκευάζονται πάνω από ανοιχτούς λάκκους με φωτιά. Ο κατασκευαστής χρησιμοποιεί την υγρασία και τη θερμότητα για να λυγίσει το ξύλο σε σχήμα βαρελιού, και να μεταδώσει το επίπεδο καψίματος που είναι γνωστό ως toast. Οι κεφαλές ή  τα στεφάνια των βαρελιών μπορούν επίσης να είναι καμμένα ή όχι.

Το “τοστάρισμα” προσθέτει μια ξεχωριστή και ελκυστική νότα στο κρασί, από πλευράς αρώματος και γεύσης. Ταιριάζει πολύ στα Chardonnays, αλλά είναι επίσης σίγουρα εμφανές στα μεταξένια ερυθρά από την Αυστραλία και τη Νάπα. Το επίπεδο τοσταρίσματος που επιλέγεται θα πρέπει να είναι ελαφρύ για ένα ελαφρύ κρασί,  χαμηλό σε συγκέντρωση. Αν αυτό το είδος του κρασιού υποστεί ζύμωση ή παλαιώσει σε βαρέλι με βαρύ ψήσιμο, τότε το μόνο που θα μείνει στο κρασί θα είναι η οσμή και η γευση του ξύλου.

Οι βαρελοποιοί μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του ξύλου και με έναν άλλο τρόπο εκτός από το ψήσιμο. Μπορούν να επιλέξουν ανάμεσα σε δυο μεθόδους για την ξήρανση του ξύλου, γνωστές ως “curing” ή “seasoning.” («σκλήρυνση» ή «ωρίμανση»).

Η παλιομοδίτικη μέθοδος, πιο ακριβή και πιο χρονοβόρα είναι να αφήσουμε το ξύλο να στεγνώσει σε ξηρό, καλά αεριζόμενο σημείο για τουλάχιστον δύο χρόνια. Αυτή η μέθοδο2ς χρησιμοποιείται στα γαλλικά βαρέλια.

Ο άλλος τρόπος, που χρησιμοποιείται στα αμερικάνικα βαρέλια είναι να στεγνώσει το ξύλο σε κλίβανο. Είναι πολύ ταχύτερη και πιο αποδοτική μέθοδος. Συνήθως προσδίδει περισσότερες τανίνες στο κρασί και μια πιο στυφή γεύση.

Το ξύλο που δεν έχει ωριμάσει καλά έχει ένα πικρό χαρακτήρα με “πράσινες-άγουρες” τανίνες, και δεν πρόκειται να βοηθήσει το κρασί να παλαιώσει ανεξαρτήτως του χρόνου που θα παραμείνει στην φιάλη

Η επιλογή του οινοποιού

Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει την επιλογή του οινοποιού. Το αν είναι καινούργιο και πόσες φορές το βαρέλι χρησιμοποιείται έχει μεγάλο αντίκτυπο στο κρασί. Με κάθε χρήση η επίδραση της δρυός μειώνεται σε ένταση. Τα βαρέλια είναι πολύ ακριβά – $ 400 έως $ 900 το καθένα και σε εξαιρετικές περιπτώσεις πολύ ακριβότερα από $ 1000. Αν έχετε πάει ποτέ σε ένα οινοποιείο βλέποντας τις τεράστιες σειρές με τα βαρέλια μπορείτε να αντιληφθείτε το κόστος του οινοποιείου για την αγορά τους. Η αντικατάστασή τους λοιπόν είναι μια σημαντική επένδυση. Φυσικά, η χρήση των μεγαλύτερων σε ηλικία βαρέλιων μπορεί να είναι μια πολύ συνειδητή επιλογή του οινοποιού, που θέλει να μεταφέρεται περισσότερο οξυγόνο, αλλά να έχει μικρή επίδραση από το  ξύλο. Ο τρόπος με τον οποίο ο οινοποιός επιλέγει να αφήσει το ξύλο να επηρεάσει  το κρασί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης – ωρίμανσης, δίνει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα στο τελικό αποτέλεσμα.

Τι συμβαίνει σε ένα κρασί όταν κάνει τη ζύμωση  στο βαρέλι;

Διάφορα πράγματα συμβαίνουν όταν ένα λευκό (και πιο σπάνια ένα κόκκινο) κρασί ζυμώνεται στο βαρέλι.  Το πιο σημαντικό, η δρυς είναι απόλυτα ενταγμένη στην γεύση και το άρωμα του κρασιού. Δεύτερον, μια αντίδραση λαμβάνει χώρα με τις ζύμες,  που μπορεί να δώσει μια φρέσκια, “απαλή” ποιότητα στο κρασί. Κατά ένα περίεργο τρόπο το βαρέλι τρέφει το κρασί. Τα κρασιά που έχουν υποστεί ζύμωση σε βαρέλι είναι πολύ σταθερά, δεδομένου ότι έχουν μια μικρή, σταθερή και υγιή αλληλεπίδραση με το οξυγόνο. Επίσης, το χρώμα τους παραμένει σταθερό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Μόλις το βαρέλι συναντά το κρασί, τα αποτελέσματα όλων αυτών των επιλογών πάει σε δράση. Το να φτιάξεις ένα κρασί με αυτόν τον τρόπο μπορεί να φαίνεται απλό αλλά δεν είναι εύκολο.

Πηγή