Με απλά λόγια , τα κατακάθια στο κρασί, τα λεγόμενα ιζήματα μπορούν να σχηματιστούν φυσικά στο κρασί, τόσο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης στο βαρέλι όσο και στη διάρκεια της παλαίωσης στο μπουκάλι.

Μερικά κρασιά είναι πιο πιθανό να αναπτύξουν ιζήματα και ορισμένα κρασιά σχεδόν ποτέ δεν θα σχηματίσουν ίζημα. Τα ιζήματα κρασιού δεν είναι επιβλαβή και μπορεί να θεωρηθούν ακόμα και ως ένδειξη της ποιότητας του κρασιού, αλλά πρέπει να τα διαχωρίσουμε από το κρασί πριν το σερβίρουμε.

Ιζήματα κατά την παραγωγή κρασιού

Αρχικά, το κρασί μπορεί να σχηματίσει ίζημα κατά την διάρκεια της ζύμωσης και συνήθως ονομάζουμε αυτά τα κατακάθια “οινολάσπες”(lees).  Αποτελούνται από νεκρά κύτταρα ζύμης, πρωτεΐνες, μίσχους, και άλλες στερεές ύλες  που έχουν καθίσει στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης. Το κρασί μένει  με τις οινολάσπες για ένα διάστημα, έτσι ώστε να μπορέσει  να αναπτύξει περισσότερο χαρακτήρα και πολυπλοκότητα, αλλά αν ο οινοποιός χειριστεί λανθασμένα το μείγμα, μπορεί να αναπτυχθούν κάποια άσχημα αρώματα και γεύσεις.

Οι οινολάσπες διαχωρίζονται από το κρασί, όταν αυτό φιλτράρεται κατά τη διάρκεια της μεταφοράς από τις δεξαμενές ζύμωσης στα βαρέλια (ή δεξαμενές) παλαίωσης. Στα βαρέλια μπορεί να σχηματιστούν ξανά ιζήματα. Δεν είναι συνηθισμένο, να μεταγγίζεται το κρασί από τα πρώτα βαρέλια σε άλλα για να διαχωριστεί από αυτές τις δεύτερες ζύμες αλλά αν γίνει η διαδικασία αυτή μπορεί να συμβεί δύο ή τρεις φορές, ανάλογα με το κρασί.

Η άντληση και μετάγγιση μπορεί να συμβεί πολύ γρήγορα ή πολύ αργά, ανάλογα με το τι ο οινοποιός προσπαθεί να επιτύχει. Όσο περισσότερο ένα κρασί έχει απομείνει σε επαφή με τις  οινολάσπες σε κάθε στάδιο, τόσο περισσότερο χαρακτήρα και πολυπλοκότητα θα αποκτήσει. Οινολάσπες δημιουργούνται και με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής σαμπάνιας, κατά την διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης στην φιάλη οι οποίες απομακρύνονται με την διαδικασία dégorgement.

Ιζήματα που δημιουργούνται στο μπουκάλι

Όταν μιλάμε για κατακάθι στο κρασί, οι περισσότεροι από μας έχουμε στο νου το κατακάθι που βλέπουμε στο μπουκάλι του κρασιού, το οποίο φροντίζει ο σομελιέ να το αφαιρεί πριν το σερβίρισμα. Ίσως ποτέ δεν έχετε δει τέτοιο κατακάθι στο κρασί που πίνετε, γιατί αυτό το είδος ιζημάτων εμφανίζεται συνήθως σε κρασιά κόκκινα, που έχουν παλαιώσει κάποια χρόνια.

Ένα μπουκάλι κρασί που αγοράσατε πριν δυο μήνες, ακόμα κι αν είναι κόκκινο κρασί πιθανόν δεν θα έχει αυτό το είδος των ιζημάτων.

Το ίζημα το οποίο αναπτύσσεται στα μπουκάλια κόκκινου κρασιού και το οποίο θα πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά, σχηματίζεται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες, τανίνες και άλλα στερεά υλικά που πέφτουν σταδιακά προς τον πάτο του μπουκαλιού ( ή στην πλευρά του μπουκαλιού, από την οποία είναι αποθηκευμένο). Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες -που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό- και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές). Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η παρουσία των ιζημάτων στο ποτήρι αποφεύγεται κυρίως για αισθητικούς λόγους.

Το ίζημα-κατακάθι στο κρασί, είναι απόλυτα φυσικό προιόν και δεν εγκυμονεί κανέναν αππολύτως κίνδυνο για την υγεία.

Η παρουσία του ιζήματος στο πάτο του μπουκαλιού σίγουρα προσθέτει στο χαρακτήρα του κρασιού και την πολυπλοκότητα της γεύσης αλλά το αφαιρούμε πριν σερβίρουμε. Ακόμη και αν το ίζημα είναι πολύ ήπιο, πιθανό να παρεμβαίνει στις λεπτές αποχρώσεις της γεύσης που έχουν αναπτυχθεί κατά τη διαδικασία της παλαίωσης. Και κατά δεύτερον, σίγουρα δεν είναι ωραίο οπτικά να παραμένει στο ποτήρι.

Πώς να αφαιρέσω το ίζημα από το μπουκάλι κρασιού;

Αν έχετε ένα τέτοιο παλαιωμένο μπουκάλι κόκκινο κρασί, κρατήστε το στο φως για να δείτε αν έχει σχηματιστεί ίζημα. Και αν ναι, αφήστε το σε όρθια θέση για λίγες μέρες πριν το καταναλώσετε, έτσι ώστε να συγκεντρωθεί όλο στον πάτο του μπουκαλιού. Όταν ανοίξετε το μπουκάλι, μεταγγίστε το, σουρώνοντας το παράλληλα. Επειδή θα πρόκειται για ένα παλαιωμένο κρασί, το πιο πιθανό είναι ότι θα χρειάζεται ούτως ή άλλως μετάγγιση. Αλλά αυτή είναι μια άλλη μεγάλη συζήτηση στο κόσμο του κρασιού, για την οποία μπορείτε να διαβάσετε εδώ: Η μεγάλη συζήτηση: να μεταγγίζουμε το κρασί ή όχι;

Κρυσταλλικά υπολείμματα σε ποτήρι κρασιού

Τα κατακάθια που θα βρείτε καμία φορά μέσα στο ποτήρι με το κρασί σας ή προσκολημμένα στον φελό αν έχει αποθηκευτεί σε πλάγια θέση, δεν είναι τα είδη ιζημάτων που περιγράφονται παραπάνω. Αυτά είναι σχεδόν απίθανο να έχουν άσχημη γεύση και μάλιστα πολλοί θεωρούν ότι είναι ένδειξη της υψηλής ποιότητας του κρασιού σας. Οπότε αν βρείτε κάτι τέτοιο στο ποτήρι σας, δεν υπάρχει κανένας λόγος να εκνευριστείτε!

Αυτά τα υπολείμματα ονομάζονται άλατα τρυγικού οξέος ή απλά τρυγικά και προέρχονται από το τρυγικό οξύ στα σταφύλια. Δεν έχουν όλα τα φρούτα τρυγικό οξύ και η παρουσία τους στα σταφύλια είναι αυτό που κάνει το κρασί να είναι καλύτερο από κάθε άλλο ποτό που γίνεται από φρούτα.

Το τρυγικό οξύ δεν διαλύεται στο αλκοόλ τόσο εύκολα όσο διαλύεται στο χυμό σταφυλιού. Οι διαφανείς κρύσταλλοι που σχηματίζονται είναι άοσμοι. Το τρυγικό οξύ κρυσταλλώνεται κάτω από τους 5ºC, με ένα μόριο ύδατος, μορφή που είναι ασταθής σε υψηλότερη θερμοκρασία, για αυτό συνήθως εμφανίζονται σε φιάλες που έχουν αποθηκευθεί σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες -και δεν έχουν περάσει σταθεροποίηση-.

Γιατί το ίζημα στο κρασί θεωρείται ένδειξη ποιότητας;

Παλαιότερα όλα τα κρασιά είχαν τέτοια ιζήματα. Η τεχνολογία μοντέρνας οινοποίησης έχει εισαγάγει νέες τεχνικές όπως την κρύα σταθεροποίηση και λεπτή διήθηση που αφαιρούν πλέον το τρυγικό οξύ. Όμως τα πιο ακριβά κρασιά που έχουν δημιουργηθεί σύμφωνα με τις πιο παραδοσιακές μεθόδους, αποφεύγουν την κρύα σταθεροποίηση και διήθηση και έτσι σχηματίζουν συνήθως τρυγικά ιζήματα. Έτσι, οι άνθρωποι που προτιμούν τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής κρασιού- ελάχιστες παρεμβάσεις- (συνήθως οι οινόφιλοι του Παλαιού Κόσμου), αντιμετωπίζουν την παρουσία τρυγικού ιζήματος στο κρασί ως ένδειξη της ποιότητας.

Πηγή