Είναι η γευσινωσία θέμα γνώσεων και θέμα γούστου ή έχει να κάνει και με την αντίληψη του οινογνώστη; Ο αρθρογράφος Matt Kramer, προβληματίζεται σχετικά με αυτό στο winespectator.com

«Επιτρέψτε μου να μιλήσουμε ξεκάθαρα: Δεν υπάρχει αυτό που λέμε «ουρανίσκος παγκοσμίου βεληνεκούς».  Δεν έχω συναντήσει ποτέ ένα δοκιμαστή ο οποίος, μπορεί να γευτεί κάθε κρασί από οποιαδήποτε περιοχή του κόσμου  με την ίδια διορατικότητα

Βέβαια, δεν μιλώ εδώ για απλή τεχνική δοκιμή. Οι οινογνώστες είναι ειδήμονες σε ό, τι θα μπορούσε να ονομαστεί «χειρουργική» γευσιγνωσία: Ξέρουν να εντοπίζουν και να αξιολογούν διάφορα στοιχεία στο κρασί, όπως οι τανίνες, η οξύτητα, η ένταση, τα φρούτα και ούτω καθεξής. Αυτό είναι κάτι που μαθαίνεται, δεν είναι μεγάλη υπόθεση –φτάνει να έχετε λίγη εμπειρία και να σας ενδιαφέρει να κάνετε μια αναλυτική προσέγγιση (Δεν το  κάνει αυτό ο καθένας, ξέρετε. Πολλοί γευσιγνώστες προτιμούν μια προσέγγιση “Μου αρέσει / δεν μου αρέσει”).

Αυτό όμως που είναι σημαντικό και πιο ουσιασττικό είναι η είναι διορατική γευσιγνωσία. Αυτό είναι όταν εσείς ή εγώ δοκιμάζοντας ένα κρασί μπορούμε να καταλάβουμε τι τύπος κρασιού θα μπορούσε και θα έπρεπε να είναι και επίσης να έχουμε μια -και αυτό είναι ζωτικής σημασίας, πιστεύω, μια κάποια συμπάθεια, μια συναισθηματική συγγένεια.

Πόσες φορές έχετε συναντήσει κάποιον που ξέρει σαφώς από καλό κρασί αλλά μπορεί να δοκιμάσει κάτι ξεχωριστό και να μην το αξιολογήσει κατάλληλα. Το  πρόβλημα δεν είναι μόνο θέμα γούστου, αλλά μάλλον πρόκειται για αδυναμία αντίληψης.

Το έχω δει πολλές φορές να συμβαίνει, ακόμη και σε  λάτρεις του κρασιού, με εξαιρετικά  έμπειρους ουρανίσκους. Μερικές φορές έχω την ξεχωριστή αίσθηση ότι κάτι δεν βλέπω… Ότι αυτό το κρασί που έχω στα χέρια μου είναι  πραγματικά ιδιαίτερο ακόμα κι αν δεν μπορώ να το δω. Εν ολίγοις, έχω μια αδυναμία αντίληψης, ένα τυφλό σημείο.

Επιτρέψτε μου να σας πω για μια πρόσφατη συζήτηση που είχα με έναν εισαγωγέα, που ειδικεύεται στα λεγόμενα φυσικά κρασιά. Είναι αξιοθαύμαστη, πιστεύω, η φιλοδοξία των φυσικών κρασιών να πετύχουν ένα είδος καθαρότητας στο κρασί ενώ ταυτόχρονα έχουν πολλές τεχνικές ατέλειες,  όπως η μικροβιακή αστάθεια, η υπερβολική οξείδωση, ή η οσμή του επεμβατικού μύκητα Brett.  Αυτά τα ελαττώματα, όπως τα βλέπω, εμφανίζονται σε διάφορους βαθμούς.

Εν πάση περιπτώσει, ο εν λόγω εισαγωγέας ήταν κάποιος που αξίζει σεβασμού. Εγώ, από την πλευρά μου, ειλικρινά επιθυμούσα να καταλάβω γιατί τα  φυσικά κρασιά είναι τόσο ελκυστικά  για τόσους πολλούς παθιασμένους λάτρεις του κρασιού. Τον ρώτησα ειλικρινά και μου απάντησε με γενναιοδωρία: “Δεν νομίζω ότι είναι τόσο πολύ αδυναμία αντίληψης αλλά διαφορετικός τρόπος θεωρησης του κρασιού», είπε. « Και γω, κάποτε, πωλούσα μόνο κρασιά και εσύ κι εγώ τα θεωρούσαμε καλοφτιαγμένα. Καθαρά. Άψογα. Αλλά σιγά σιγά κατάλαβα ότι αυτά ήταν βαρετά. Από αυτά έλειπε η ψυχή.»

«Τότε ήταν που είδα σιγά-σιγά την ομορφιά των φυσικών κρασιών», πρόσθεσε, «Αυτό που εσείς βλέπετε ως ελάττωμα -εκείνο το κομμάτι του Brett, ίσως λίγο θολερότητα ή μια μικρή οξείδωση-εγώ και άλλοι το  βλέπουν ως μέρος της ομορφιάς του κρασιού, ή αν θες της πραγματικότητας  του κρασιού. Είναι η ίδια ατέλεια αλλά εγώ τη βλέπω ως μια μορφή  ομορφιάς, και όχι ως  ένα ελάττωμα ή ζημία. ”

Αυτό ήταν, για μένα, μια από τις πιο πειστικές απόψεις που έχω ακούσει για το θέμα του φυσικού κρασιού. Δεν άλλαξε το μυαλό μου τόσο πολύ, αλλά άνοιξε. Ακόμα δεν μπορώ να ξεπεράσω αυτά που θεωρώ εμφανή ελαττώματα. Αλλά μπορώ τώρα να κατανοήσω καλύτερα πώς και γιατί, άλλοι μπορεί να βρούν μια έλξη σε ένα όχι τέλειο κρασί- είναι σαν τους εραστές που δεν τους ενδιαφέρει η μυρωδιά του σώματος του άλλου ή μπορεί να την βρίσκουν ακόμα και ελκυστική.

Όλοι έχουμε τέτοια τυφλά σημεία. Εγώ βλέπω συχνά αυτή την αδυναμία αντίληψης μεταξύ των θαυμαστών του Cabernet Sauvignon που απλά δεν μπορούν να αλλάξουν γνώμη και ως εκ τούτου τους ουρανίσκους τους, και να εκτιμήσουν την  ιδιαίτερη ομορφιά του Pinot Noir. Δεν μπορώ να καταλάβω τι δεν βλέπουν. Και όμως.

Επίσης, συνήθως οι λάτρεις του Pinot Noir από την Καλιφόρνια, που έχει εκείνα τα πλούσια κρασιά με τα έντονα φρούτα απορρίπτουν το  κόκκινο Βουργουνδίας ως πάρα πολύ λεπτό, πολύ ελαφρύ και πολύ όξινο. Μιλάμε για αδυναμία αντίληψης.

Προσωπικά εγώ έχω αγωνιστεί να «καταλάβω» το  Sherry καθώς δεν είμαι φαν των οξειδωμένων κρασιών. Όμως,  προφανώς η οξείδωση είναι μέρος της ίδιας της ιδιαιτερότητας και της ομορφιάς του Sherry κι ας μην μπορώ να την εκτιμήσω. Είναι ένα από τα μεγαλύτερα τυφλά μου σημεία.

Σίγουρα σας έχει τύχει να σας δώσουν να δοκιμάσετε ένα ιδιαίτερο μεγάλο κρασί- πχ ένα Barolo με πολλές τανίνες και οξύτητα- που έχει ασυνήθιστη γεύση και σκέφτεστε: “Είμαι σίγουρος ότι είναι ένα καλό κρασί. αλλά εγώ δεν το καταλαβαίνω ”

Ή ίσως είναι Sauvignon Blancs της Νέας Ζηλανδίας που αγαπούν πολλοί γευσιγνώστες (και εγώ!), αλλά άλλοι το βρίσκουν δυσάρεστα τραχύ.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι τα κρασιά με υψηλό αλκοόλ. Μερικοί γευσιγνώστες, δεν έχει σημασία πόσο σκληρά προσπαθούν- δεν μπορούν να ξεπεράσουν αυτό το στοιχείο. Ωστόσο, άλλοι σχεδόν λιποθυμούν με χαρά και θαυμασμό από αυτό το υψηλό επίπεδο αλκοόλης ως μέρος της ίδιας της ομορφιάς του κρασιού.

Είναι πάρα πολύ εύκολο να πούμε ότι όλα αυτά τα παραδείγματα που σας έδωσα παραπάνω έχουν να κάνουν απλά με την διαφορά στο γούστο. Αλλά νομίζω ότι δεν είναι αυτό που πραγματικά συμβαίνει.»

Έχουμε τυφλά σημεία που μας κάνουν να χάσουμε την πραγματική ομορφιά. Πάω στοίχημα ότι έχετε και εσεις κάποια. Μπορείτε να τα μοιραστείτε;

Πηγή