Όταν έρθει η στιγμή να επιλέξουμε βαρέλια για το οινοποιείο μας, οφείλουμε να έχουμε καλή κατανόηση και γνώση για το πως μπορεί να επηρεάσει η ξήρανση, το μέγεθος του κόκκου, το πορώδες, ο βαθμός και η τεχνική καψίματος γευστικά το προφίλ των κρασιών που παράγουμε.

Η “παλαίωση” και ξήρανση του ξύλου της δρυός γίνεται φυσικά ή τεχνητά και έχει σα στόχο να μειωθεί η υγρασία του στο 15-17% και να μειωθεί στο μέγιστο ο δριμύς πράσινος χαρακτήρας του ξύλου. Βασικά, η ξήρανση αποτελεί την πρώτη φάση της αποδόμησης του ξύλου από τους γηγενείς αερόβιους μικροοργανσμούς, οι οποίοι διασπούν τις ημικυτταρίνες του. Σε πρώτη φάση, η επίδραση της μικροχλωρίδας του δάσους που πάρθηκε το ξύλο και του χώρου που περιμένουν οι δούγιες σε συνδυασμό με τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν, επηρεάζουν τη γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά που θα προσδίδει το βαρέλι σε ένα κρασί. Πέρα από την πρώτη ύλη που αλλάζει λοιπόν, η αποξήρανση του ξύλου στη Βουγουνδία για παράδειγμα δίνει τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με την αποξήρανσή του στο Κονιάκ ή τη Βόρεια Καλιφόρνια. Κατά την διαδικασία της ξήρανσης, το νερό εξατμίζεται, το πορώδες του ξύλου αυξάνεται, κάτι το οποίο επιτρέπει την ανταλλαγή αερίων μέσω των πόρων αυτών και πιο συγκεκριμένα τη μικροοξυγόνωση που διεξάγεται κατά την παλαίωση. Επιπλέον, ο άγουρος χαρακτήρας του ξύλου και οι πολύ σκληρές ταννίνες μετατρέπονται σε ευχάριστα αρωματικά συστατικά και μαλακότερες ταννίνες τα οποία είναι απαραίτητα στοιχεία ενός ποιοτικού βαρελιού. Οι δούγιες ξηραίνονται γύρω στους 24 μήνες, παρόλα αυτά, η χρόνική περίοδος αυτή μπορεί να διαρκέσει περισσότερο ή λιγότερο. Σε γενικές γραμμές, δούγιες που αποξηραίνονται για λιγότερο από 18 μήνες τείνουν να έχουν επιθετικότερες ταννίνες ενώ εκείνες που μένουν πάνω από 36 μήνες μπορεί να μεταδώσουν “μουντά” χαρακτηριστικά στο κρασί.

Όσον αφορά το πορώδες έχουμε να κάνουμε με το μέσο όρο και την τακτικότητα των ετήσιων δακτύλιων του δέντρου. Μπορεί να προσδιοριστεί εξετάζοντας το τέλος μίας δούγιας του βαρελιού και μετρώντας τον αριθμό των δακτυλίων κατά μήκους μίας ίντσας (~2,5cm). Η κατηγοριοποίηση των βαρελιών εξαρτάται από τη βαρελοποιία και ένα τυπικό παράδειγμα μπορεί να είναι το εξής:

• Πάνω από 16 πόροι/ίντσα έχουμε πολύ λεπτό κόκκο (12-16).
• 8-11 πόροι/ίντσα έχουμε μέτριο ή μέτριο προς λεπτό μέγεθος κόκκου.
• Κάτω από 8 πόροι/ίντσα έχουμε χοντρόκοκκο.

Το πορώδες είναι πολύ σημαντικό και το επιλέγουμε ανάλογα το χρόνο παλαίωσης που επιθυμούμε για τα κρασιά μας. Το ίδιο κάνουμε και ανάλογα το βαθμό εκχύλισης των συστατικών του ξύλου που θέλουμε να γίνει. Όσο το πορώδες είναι μικρότερο, τόσο πιο αργά θα απελευθερώνονται οι ταννίνες και τα αρωματικά συστατικά του στο κρασί ενώ όσο μεγαλώνουν οι πόροι γίνεται το αντίθετο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα λεπτόκοκκα βαρέλια να είναι ιδανικά για μακρόχρονη παλαίωση 18 και άνω μηνών ενώ τα βαρέλια μέτριου κόκκου χρησιμοποιούνται σε κρασιά που δε αντέχουν να ωριμάσουν για πολύ. Τα χοντρόκοκκα βαρέλια έχουν ενδιαφέρον κυρίως για τα αποστάγματα.

Όσον αφορά το επίπεδο καψίματος του βαρελιού έχουμε γενικά τα εξής:

• Ελαφρύ κάψιμο: Τείνει να τονίζει τον κυρίαρχο χαρακτήρα του φρούτου.
• Μέτριο κάψιμο: Μαλακώνει το κρασί και προσδίδει νότες φρέσκου ξύλου και ινδικής καρύδας.
• Μέτριο+ κάψιμο: Δίνει νότες βανίλιας, μπαχαρικών, καραμέλας και ψημένου ψωμιού.
• Υψηλό κάψιμο: Δίνει κυριαρχικό χαρακτήρα καπνού, καβουρδισμένο, καφέ, καραμέλα και μπαχαρικά.

Η αμερικάνικη δρυς τείνει να έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κάποιες ενώσεις που ονομάζονται λακτόνες σε σύγκριση με τη γαλλική δρυ και τη δρυ της ανατολικής Ευρώπης. Με τα χρόνια, οι βαρελοποιίες προσαρμόσανε τις διεργασίες καψίματός τους με στόχο να αναπτύξουν η καθεμία ένα μοναδικό στυλ. Επίσης, θέλανε να μειώσουνε τον υπερβολικό χαρακτήρα ξύλου και ινδικής καρύδας που χαρακτηρίζει τις λακτόνες. Μάλιστα, χάρη στη σημερινή τεχνολογία, παίζοντας με τον τρόπο θέρμανσης (φωτιά από ξύλα, φωτιά από γκάζι, υπέρυθρη ακτινοβολία, φούρνος βεβιασμένης κυκλοφορίας), το προφίλ των θερμοκρασιών που εφαρμόζεται, τη διάρκεια του καψίματος και του προ-καψίματος, υπάρχει η δυνατότητα να δωθεί μία ιδιαίτερη ταυτότητα στα προϊόντα της κάθε μίας βαρελοποιίας.

Σήμερα πια, η κάθε βαρελοποιία έχει τόσα διαφορετικά προϊόντα που χάνεται η μπάλα. Ένα μέσο οινοποιείο στη Βουργουνδία ή το Μπορντό που πειραματίζεται με διάφορες βαρελοποιίες, καψίματα, δάση και χρονιές, μπορεί να έχει πάνω από 50-100 διαφορετικά μεταξύ τους βαρέλια στο κελάρι του.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc

ΠΗΓΗ: www.WineNews.gr