Mπορεί ένα παλαιωμένο τσίπουρο να σταθεί δίπλα σε μια καλή γκράπα; Ή ένα απόσταγμα ελληνικού οίνου να «αναμετρηθεί» με κάποιο πολύ καλό κονιάκ ή αρμανιάκ;

Η απάντηση είναι ναι! Διότι τα τελευταία χρόνια η ελληνική αποσταγματοποιία έχει κάνει θαύματα. Ολο και περισσότεροι Ελληνες οινοποιοί εισέρχονται στην παραγωγή αποσταγμάτων, ενώ bartenders χρησιμοποιούν ελληνικά αποστάγματα στα κοκτέιλ τους, τα διαφοροποιούν γευστικά και τους δίνουν και μια φινετσάτη πινελιά εντοπιότητας. Εξαιρετικά τσίπουρα, premium oύζα, μπράντι, τεντούρα και η διάσημη πλέον και στο εξωτερικό μαστίχα έχουν δημιουργήσει μια δυναμική κατηγορία, «πεδίο δόξης λαμπρόν».

Στην εκδήλωση «Ελληνικό Απόσταγμα 2016», που πραγματοποιείται αύριο στην Αίγλη Ζαππείου (αίθουσα Ολυμπία) και απευθύνεται σε επαγγελματίες αλλά και καταναλωτές, θα εκτεθούν προς δοκιμή τσίπουρα, τσικουδιές, αποστάγματα σταφυλής, φραγκόσυκου και άλλων φρούτων, ούζα, φατουράδα, μπράντι, διάφορα ηδύποτα, όλα εγχώριας παραγωγής.

Και αναφερόμαστε φυσικά στα τυποποιημένα προϊόντα που παράγονται με σύγχρονες μεθόδους και έχουν περάσει απ’ όλες τις προβλεπόμενες διαδικασίες ελέγχου. Είναι το εθνικό μας ποτό-απόσταγμα το ούζο; Ο Στάθης Βαρβαγιάννης, πέμπτη γενιά της γνωστής ποτοποιίας που παράγει μόνο ούζο εξ αποστάξεως 100%, δεν δέχεται κουβέντα επ’ αυτού. Η Λέσβος, άλλωστε, παράγει τη μισή ποσότητα εμφιαλωμένου ούζου που παράγεται συνολικά στην Ελλάδα, και οι εταιρείες Βαρβαγιάννη και Καλλικούνη στην Καλαμάτα είναι οι παλαιότερες ελληνικές ποτοποιίες.

Τι κάνει καλό ένα ούζο; «Οι πρώτες ύλες. Εμείς, λ.χ., έχουμε δικά μας χωράφια με γλυκάνισο και το μυστικό είναι να γίνει η συγκομιδή τη στιγμή που ο καρπός έχει τα περισσότερα αρωματικά στοιχεία», μας εξηγεί ο Στ. Βαρβαγιάννης. «Μετά, η απόσταξη πρέπει να είναι βραδεία και φυσικά να μην υπάρχει πλεονεξία, να παίρνεις πάντοτε την καρδιά της απόσταξης και να πετάς τις κεφαλές και τις ουρές. Επίσης, στο καλής ποιότητας ούζο παίζει ρόλο το νερό και τα αρωματικά φυτά που βάζει κάθε εταιρεία».

Η εταιρεία Βαρβαγιάννη εξάγει το 30% της παραγωγής της σε 18 χώρες. Σε όλη την Ευρώπη εκτός των σκανδιναβικών χωρών (λόγω υψηλής φορολογίας), στην Τουρκία, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία, την Αμερική. «Υπάρχουν μεγάλα περιθώρια για το καλό ούζο», μας λέει ο Στάθης Βαρβαγιάννης. «Οι Κινέζοι πίνουν ούζο;», τον ρωτάμε. «Δυστυχώς, όχι», απαντάει. «Επειδή τα παιδικά φαρμακευτικά τους σιρόπια έχουν άρωμα γλυκάνισου, τους τα θυμίζει και δεν το θέλουν».

Ας φύγουμε από τη Λέσβο για να πάμε στην Πάτρα, όπου ο Θάνασης Παρπαρούσης εδώ και χρόνια παράγει ένα ευγενές απόσταγμα οίνου από Σιδερίτη και τσίπουρα από Σιδερίτη και Μαυροδάφνη. «Ενα απόσταγμα κρασιού όχι μόνο θα φτάσει ένα malt ή ένα μεγάλο κονιάκ, αλλά μπορεί και να τα ξεπεράσει με την πολυπλοκότητα των αρωμάτων του», τονίζει. «Αρκεί τα πράγματα να γίνουν σωστά, όπως πρέπει να γίνουν και όχι όπως βολεύει να γίνουν. Και το ίδιο ισχύει για τα τσίπουρα και τα υπόλοιπα αποστάγματα».

Οπως εξελίχθηκε η ελληνική οινοποιία λοιπόν, εξελίσσεται και η αποσταγματοποιία. «Και το κοινό», με διακόπτει ο Θανάσης Παρπαρούσης, «βλέπει ότι τα αποστάγματα από αμπελοοινικά προϊόντα έχουν μεγάλη παλέτα και πολλές ευκαιρίες για αρώματα και διάρκεια. Μας παρέσυρε το κοινό, με τη λογική ότι άμα κάνουμε μια παράσταση, πρέπει να έχουμε και κόσμο από κάτω». Βέβαια, ο Θ. Παρπαρούσης στέκεται ιδιαίτερα και στα προβλήματα. Με βασικότερο το «χύμα». «Στην περίπτωσή μας ισχύει αυτό που λέμε δύο ταχύτητες: η πλευρά που είναι αδειοδοτημένη, με φορολογικές αποθήκες και προϊόντα που ελέγχονται από το Γενικό Χημείο και στην παραγωγή και στην παράδοση και στην εμφιάλωση για την προστασία των καταναλωτών, και η άλλη πλευρά με τα ανεξέλεγκτα που, στην περίπτωση του τσίπουρου, φτάνουν σε ποσοστό 95%. Και πολύ φοβάμαι ότι ο Ειδικός Φόρος Κατανάλωσης θα οδηγήσει γενικά σε ακόμη μεγαλύτερη ανομία».

Τι θέση κατέχουν τα ελληνικά αποστάγματα στο εξωτερικό; Εχουν μπει στη συνείδηση του κοινού; Τα γνωρίζει, τα έχει δοκιμάσει, τα ψάχνει; Είναι πολύ χαρακτηριστική η ιστορία του δαιμόνιου Ιταλού Μπενίτο Νονίνο, που έκανε την γκράπα από ποτό των εργατών ποτό των… σαλονιών. Πώς; Αρχικά ξεκινώντας τις αποστάξεις από μονοποικιλιακά σταφύλια, έφτιαξε γκράπες από Σαρντονέ, Καμπερνέ, Μοσχάτο. Στη συνέχεια, τις έβαλε σε φίνα μπουκάλια, άψογα σχεδιασμένα, και έτσι τις έστειλε στα μεγαλύτερα ντελικατέσεν του κόσμου.

«Εξυπνη καμπάνια έκανε η εταιρεία Skinos με τη μαστίχα», μας λέει η Ντένυ Καλλιβωκά που, μαζί με την Ελένη Νικολούλια, έφερε στην Ελλάδα τον διεθνή οδηγό αποσταγμάτων Difford’s Guide, Νο1 spirits site στην Ευρώπη και Νο3 στον κόσμο. Και εξηγεί γιατί: «Εκτός από το ντιζάιν και τη γενικότερη παρουσίαση του προϊόντος, είχε την πολύ καλή ιδέα του “Mediterranean Cocktails Challenge” προσκαλώντας ξένους bartenders να φτιάξουν κοκτέιλ με μαστίχα. Δημιούργησε δηλαδή ένα ολοκληρωμένο πακέτο και κατάφερε να κατακτήσει μια θέση στο εξωτερικό. Αυτήν τη στιγμή είναι ίσως το μοναδικό ελληνικό απόσταγμα με δυνατό brandname εκτός συνόρων».

Γενικότερα υπάρχει χώρος για τα ελληνικά αποστάγματα; «Υπάρχει μεγάλη δυναμική και γίνεται πλέον εξαιρετική δουλειά. Αλλά δεν νομίζω ότι ακόμη στο μυαλό του ξένου καταναλωτή υπάρχει το premium ούζο ή το παλαιωμένο τσίπουρο. Αρα πρέπει να κάνουμε γνωστά τόσο τα προϊόντα όσο και τη διαδικασία παραγωγής τους. Και ένας λόγος παραπάνω είναι το γεγονός ότι όσοι ειδικοί έρχονται στην Ελλάδα και τα δοκιμάζουν εντυπωσιάζονται. Αρα, πρώτα η ποιότητα, διότι χωρίς αυτήν δεν πας πουθενά, μετά η εμφάνιση, το “πακέτο” που λέμε και, τέλος, κάτι πολύ σημαντικό είναι ότι οι αποσταγματοποιοί πρέπει να μπουν στα μπαρ. Το στοίχημα είναι όλα αυτά τα προϊόντα να φτάσουν στα χέρια bartenders –έχουμε άλλωστε εξαιρετικούς–, να γίνουν κοκτέιλ και να αρχίσει να τα προτιμάει ο νέος κόσμος».

Πηγή