Η θερμοκρασία σερβιρίσματος ενός κρασιού, είναι τόσο σημαντικός παράγοντας για την ανάδειξη της ποιότητας του κρασιού που όμως δεν την έχουμε αντιληφθεί σε όλο το εύρος της. Για να καταλάβουμε την σημασία της θερμοκρασίας σερβιρίσματος, θα πρέπει να σκεφτούμε καταρχάς τα ποτήρια.

Γιατί άραγε τα ποτήρια λευκού κρασιού είναι μικρότερα από εκείνα του κόκκινου?

Μήπως για τον αρωματικό τους χαρακτήρα? Είναι ένα Gewurztraminer, ένα Riesling, ένα Μοσχάτο ή ένα Sauvignon Blanc λιγότερο αρωματικό από οποιοδήποτε κόκκινο κρασί?

Ο μοναδικός παράγοντας που τα ποτήρια του λευκού κρασιού είναι μικρότερα είναι η χαμηλή θερμοκρασία που πρέπει να τα σερβίρουμε, σε γενικές γραμμές από 7-12ο C, ενώ τα κόκκινα από 13-18ο C.

Βάζουμε λιγότερο κρασί στο ποτήρι για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία, αφού διατηρούμε το κρασί κρύο στη φιάλη, πιθανότητα μέσα σε ένα wine cooler με πάγο και νερό.

Εδώ προκύπτει το πρώτο ερώτημα, γιατί τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται σε μεγαλύτερα ποτήρια και υψηλότερη θερμοκρασία?

Το βασικό στοιχείο καθορισμού της θερμοκρασίας των κόκκινων κρασιών είναι οι ταννίνες. Όσο περισσότερες είναι οι τανίνες τόσο πιο κοντά φτάνουμε στους 18ο C που είναι η υψηλότερη θερμοκρασία σερβιρίσματος κρασιού. Αν ένα κρασί με πολλές τανίνες το σερβίρουμε δροσερό στους 13ο C, τότε οι τανίνες θα γίνουν πολύ επιθετικές και θα δημιουργήσουν ανισορροπία στη γευσιγνωσία του κρασιού και θα το αδικήσουμε.

Από την άλλη τα γλυκά και τα αφρώδη κρασιά βρίσκονται στη χαμηλότερη κλίμακα θερμοκρασίας μεταξύ 6-8ο C. Αντίστοιχα τα ποτήρια τους είναι πολύ μικρά για να ελέγχουμε ακόμα περισσότερο τη θερμοκρασία.

Η γλύκα σε υψηλότερη θερμοκρασία θα δημιουργήσει «λίγωμα» που σημαίνει και πάλι ανισορροπία στην απόλαυση του κρασιού, ενώ σε χαμηλή θερμοκρασία είναι πιο απολαυστική σαν αίσθηση.

Για τα αφρώδη ισχύει ότι το ανθρακικό που είναι εγκλωβισμένο μέσα στο κρασί απελευθερώνεται πιο αργά σε χαμηλή θερμοκρασία και έτσι απολαμβάνουμε τον αφρισμό. Αντίθετα σε υψηλότερη θερμοκρασία το ανθρακικό θα εξατμιστεί πολύ γρήγορα και δεν θα το απολαύσουμε.

Άλλοι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να καθοδηγήσουν την επιλογή μας στην θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι οι παρακάτω, με πρωτεύοντες όμως τις τανίνες, τη γλύκα και τον αναβρασμό.

Το αλκοόλ όσο υψηλότερο είναι στο κρασί τόσο χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, γιατί εξατμίζεται πιο γρήγορα και «πνίγει» τα αρώματα. Για παράδειγμα ένα ενισχυμένο κρασί τύπου Port και στην κατηγορία του Vintage και φρέσκο όπου οι ταννίνες είναι πιο έντονες θα σερβιριστεί στους 18ο C, ενώ ένα tawny 20 ετών με λιγότερες τανίνες θα σερβιριστεί στους 14ο C.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα για το αλκοόλ είναι τα εξελιγμένα ποτήρια για τα αποστάγματα που είναι πολύ μικρότερα από τα παλαιότερα που το αλκοόλ κατέστρεφε όλα τα αρώματα στα μεγάλα ποτήρια τύπου balloon.

Η πολυπλοκότητα, η οξύτητα και το σώμα είναι οι επόμενοι τρείς παράγοντες που συνδυαστικά με τους παραπάνω θα μας οδηγήσουν στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και πολύπλοκα αρώματα θα σερβιριστεί σε μεγαλύτερο ποτήρι και θερμοκρασία στους 12ο C  σε σχέση με ένα πιο ελαφρύ και λιγότερο πολύπλοκο.

Η αντίληψη της θερμοκρασίας είναι ένα στοιχείο που θα πρέπει να το λαμβάνουμε σοβαρά υπόψιν μας, ειδικά για την προετοιμασία της ιδανικής θερμοκρασίας σερβιρίσματος ενός κρασιού, ειδικά στην Ελλάδα.

Για παράδειγμα το καλοκαίρι όταν είμαστε σε εξωτερικό χώρο και η θερμοκρασία είναι στους 35ο C θα πρέπει να προετοιμάσουμε το κρασί μας σε χαμηλότερη θερμοκρασία, για να που μπορέσει να αντιμετωπίσει την ανταλλαγή θερμοκρασίας με το πολύ ζεστό ποτήρι.

Τα κόκκινα κρασιά, ακόμα και τον χειμώνα σε μια κλειστή αίθουσα, που βρίσκεται σε θερμοκρασία 22-24ο C, θα πρέπει να διατηρούνται σε wine cooler με λιγότερο πάγο και περισσότερο νερό από ότι στα λευκά.

Η θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι από τα βασικά καθήκοντα ενός οινοχόου και πολύ απαιτητική στην Ελλάδα λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και από εκεί που θα πρέπει να ξεκινάει ο ορισμός του καλού σέρβις για το κρασί.

Πηγή