Ο τρόπος που σε κάθε χώρα, σε κάθε τόπο στρώνεται ένα τραπέζι, τα φαγητά που περιλαμβάνει, οι γεύσεις που αναδεικνύει, σκιαγραφούν με ακρίβεια τον πολιτισμό, την παράδοση και τις συνήθειες της κοινωνίας μέσα στην οποία ανήκουν οι άνθρωποι που κάθονται γύρω από αυτό για να το απολαύσουν. Και, φυσικά, το κρασί δεν είναι απλώς ένα συμπλήρωμα στο τραπέζι. Είναι ένα προϊόν με ιστορία που χάνεται στο χώρο του μύθου, θεοποιημένο από κάποιους αρχαίους πολιτισμούς.

Ο ρόλος του κρασιού στη ζωή μας είναι πολυσύνθετος. Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων, επιδρώντας υγιεινά στην ανάπτυξή τους (όταν δεν γίνεται κατάχρηση) και ταυτόχρονα αποτελεί στοιχείο ψυχαγωγίας, τόσο με την ετυμολογική έννοια της λέξης (αγωγή της ψυχής) όσο και με την έννοια του κεφιού και της χαράς.

Πιστεύοντας λοιπόν στον καθοριστικό ρόλο του κρασιού για την επιτυχία ενός γεύματος, στόχος μας είναι η ενημέρωση των ανθρώπων στους χώρους εστίασης σε ό,τι αφορά αυτό το ευαίσθητο προϊόν. Τα θέματα που θα μας απασχολήσουν είναι πώς θα δημιουργήσουμε μια επιτυχημένη λίστα κρασιών, η συντήρησή τους, οι ιδανικοί συνδυασμοί γεύσεων και κρασιών αλλά και οι τιμές πώλησής τους στους πελάτες των εστιατορίων.

Η επιτυχημένη λίστα κρασιών

Σήμερα πια ολοένα και περισσότερο μεγαλώνει η γκάμα των κρασιών που κυκλοφορούν στην αγορά, είτε πρόκειται για κρασιά που παράγονται στη χώρα μας, είτε από παραδοσιακές περιοχές της Ευρώπης είτε από τις χώρες του νέου κόσμου. Έτσι το να επιλέξουμε τα κρασιά που θα περιέχει η λίστα του εστιατορίου μας είναι δύσκολη υπόθεση και χρειάζονται ειδικές γνώσεις. Το σωστότερο είναι να απευθυνθούμε σε συμβούλους οίνου ή σε οινοχόους (που ευτυχώς πλέον έχουμε και στη χώρα μας) οι οποίοι αφού ενημερωθούν για το είδος της κουζίνας μας θα μας προτείνουν εκείνα τα είδη κρασιού που μπορούν να συνοδεύσουν ευχάριστα τα πιάτα μας. Το κρασί είναι μια γοητευτική ιστορία, έτσι καλό είναι όλοι να ενημερωνόμαστε διαρκώς (ως επαγγελματίες και καταναλωτές)  ώστε να εξασκούμε τη γεύση, τη μνήμη αλλά και να έχουμε κριτική άποψη στις προτάσεις των ειδικών.

Γι΄ αυτό  απαιτείται καταρχήν μια γενική γνώση των περιοχών που παράγουν κρασί, καθώς και των οινοποιείων που ανήκουν σε κάθε περιοχή. Επίσης θα πρέπει να απευθυνόμαστε σε σοβαρούς και φερέγγυους προμηθευτές για να εξασφαλίζουμε πάντα σταθερή ποιότητα και σωστούς χρόνους παράδοσης. Από το προφίλ του εστιατορίου μας εξαρτάται και ο αριθμός των κρασιών που θα περιλαμβάνει η λίστα. Απλά εστιατόρια και ταβέρνες με απλή κουζίνα συνδυάζουν αντίστοιχης ποιότητας και τιμής κρασιά με μικρή λίστα επιλογών. Εστιατόρια υψηλής μαγειρικής που προσφέρουν μοναδικές δημιουργίες των σεφ προσφέρουν ποιοτικά ή και σπάνια κρασιά σε μεγάλη ποικιλία ετικετών. Εστιατόρια με εθνική κουζίνα θα πρέπει να προσφέρουν βασικά κρασιά των περιοχών προέλευσης της κουζίνας τους.

Απόλυτα απαραίτητο είναι να γνωρίζουμε εκ βαθέων τα κρασιά του καταλόγου μας για να μπορούμε να αναλάβουμε την ευθύνη της επιλογής ενός κρασιού, όταν χρειαστεί να το προτείνουμε στους πελάτες μας. Αυτή την υψηλή υπηρεσία προσφέρουν άριστα οι οινοχόοι. Είναι βέβαια κατανοητό ότι δεν είναι δυνατό όλα τα εστιατόρια να διαθέτουν οινοχόο. Στην περίπτωση που η επένδυση δεν προβλέπει τέτοιο εξειδικευμένο προσωπικό, μπορεί ο ιδιοκτήτης να επιδιώκει την αναβάθμιση των δικών του οινικών γνώσεων αλλά και την εκπαίδευση των απλών σερβιτόρων του καταστήματος στη σωστή πώληση των κρασιών. Χρειάζεται όμως στη χώρα μας να παραδεχτούν   οι επιχειρηματίες εστιάτορες την αναγκαιότητα ύπαρξης κάποιων ανθρώπων με εξειδίκευση στο κρασί με τους οποίους καλό θα ήταν να συνεργάζονται και να εμπιστεύονται. Φυσικά και μερικοί οινοχόοι από την πλευρά τους θα πρέπει να προσπαθήσουν να είναι φυσικότεροι, να μην είναι «σνομπ» με τις επιλογές του πελάτη και να μην τρομάζουν επιχειρηματίες και συνδαιτυμόνες παρουσιάζοντας το κρασί ως …αστροφυσική! Πού θα πάει όμως  θα εκπαιδευτούμε  και σύντομα θα γεφυρωθεί  η απόσταση για το κοινό όφελος…

Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην αισθητική του καταλόγου μας που καλό είναι να «δένει» με το προφίλ ολόκληρης της επιχείρησης, να είναι ακριβής, σωστός και χωρίς λάθη (όπως συμβαίνει συχνά). Να είναι ισορροπημένος: Λευκά, ροζέ, ερυθρά, αφρώδη. λικέρ κ.λπ., κατά είδος, ανάλογα με την προέλευση, την κλάση του κρασιού και την τιμή του. Ένας κατάλογος κρασιών πρέπει να παρουσιάζει τη γεωγραφική ένδειξη και το εμπορικό όνομα του κρασιού, τον παραγωγό/εμφιαλωτή και φυσικά την τιμή του. Επίσης πρέπει να αναφέρεται τόσο το περιεχόμενο της φιάλης σε κυβικά εκατοστά (όγκος) όσο και ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Για να ικανοποιήσουμε το μεγαλύτερο ποσοστό των ανθρώπων που επιλέγουν για φαγητό το χώρο μας, θα πρέπει να διαμορφώσουμε μια λίστα έντιμη και λογική που να δημιουργεί το αίσθημα ότι του παρέχονται υπηρεσίες υψηλής ποιότητας. Στη χώρα μας η προσφορά κρασιού από κάθε γωνιά της γης είναι μεγάλη. Αρκεί να γνωρίζουμε τα ‘καλύτερα» κρασιά κάθε οινοποιίας και να τα προσαρμόσουμε στην επιχείρησή μας. Από όλες τις κατηγορίες, τα είδη και τα χρώματα κρασιών θα πρέπει να επιλέξουμε εκείνα  που θα ισορροπήσουν και θα αναδείξουν την κουζίνα μας. Εδώ η συμμετοχή ενός συμβούλου οίνου ή ενός οινοχόου βοηθά πολύ στο να αποφύγουμε λάθος επιλογές ή συνδυασμούς. Ολοι γνωρίζουμε ότι από τις πωλήσεις των κρασιών στο εστιατόριο προκύπτει πάντα ένα σεβαστό κέρδος, το οποίο δεν θα μπορούσαμε να πετύχουμε σε καμιά περίπτωση και με το πιο …στολισμένο και ακριβό πιάτο. Το καλό κρασί φέρνει καλά κέρδη όταν διαλέγεται σωστά και σερβίρεται άψογα.

Flasaki

Ένα κρασί ποτέ δεν είναι ίδιο από παραγωγή σε παραγωγή κάθε χρόνου, πολύ περισσότερο φυσικά από παραγωγό σε παραγωγό έστω και της ίδιας περιοχής. Κάποιοι παραγωγοί καταφέρνουν με προσμείξεις των κρασιών τους να παράγουν κρασιά που παρουσιάζουν μια διαχρονική ομοιογένεια. Δημιουργούν έτσι τύπους αναγνωρίσιμους, με αποτέλεσμα η τυποποίηση να αποτελεί σήμερα βασική επιδίωξη για αρκετούς από τους παραγωγούς βιομηχανοποιημένων κρασιών. Προσοχή όμως: στα κρασιά υψηλών προδιαγραφών η ιδιαιτερότητα του καθενός θεωρείται κύριο προτέρημά του!

Ο χρόνος στην κάβα φέρνει …χρήμα και απόλαυση

Όλα τα ποιοτικά κρασιά αντιδρούν πάντα σε ορισμένα ερεθίσματα, όπως ακριβώς και ο ανθρώπινος οργανισμός. Δυστυχώς όμως εκεί που ζει άνετα ο άνθρωπος, υποφέρει και καταστρέφεται το κρασί. Για να συντηρηθεί σωστά το κρασί, να εξελιχθεί και να δώσει τον καλύτερο εαυτό του και τη μεγαλύτερη δυνατή απόλαυση έχει ανάγκη στο χώρο φύλαξής του από: χαμηλή θερμοκρασία, αρκετή υγρασία, απουσία οσμών και κραδασμών, ελάχιστο φωτισμό.  Φυσικά θεωρείται δεδομένη η πλάγια θέση φύλαξης του κρασιού.

Θερμοκρασία

Ανεξάρτητα από το είδος, την κατηγορία, το χρώμα ή την προέλευση  του κρασιού, καθοριστική προϋπόθεση για τη σωστή συντήρησή του είναι κατά κύριο λόγο η σταθερή και κατά δεύτερο λόγο η χαμηλή θερμοκρασία,  ιδανική θερμοκρασία θεωρούνται οι 11-13 βαθμοί C.

Όμως, αν δεν μπορούμε να πετύχουμε μια τόσο χαμηλή θερμοκρασία σταθερή για όλο το χρόνο, είναι προτιμότερο να φυλάμε το κρασί σε χώρους που η θερμοκρασία είναι μεν μεγαλύτερη, π.χ. 15-16 βαθμούς C, αλλά που η σταθερότητά της είναι περισσότερο εξασφαλισμένη.

Υγρασία

Η ιδανική υγρασία μιας σωστής κάβας κυμαίνεται από 70-75%. Η υγρασία αυτή εξασφαλίζει τη μεγαλύτερη διάρκεια στη ζωή των φελλών (που ποτέ δεν μπορεί να ξεπεράσει τα 15 χρόνια).

Γι’ αυτό είναι σκόπιμο να προμηθευτούμε την ειδική συσκευή που ρυθμίζει μόνιμα τα επιθυμητά όρια της υγρασίας, απορροφά δηλαδή ή προσθέτει υδρατμούς στην ατμόσφαιρα, ανάλογα με τις ανάγκες της κάβας μας.

Η έλλειψη υγρασίας «βοηθά» στο να στεγνώνουν γρήγορα οι φελλοί, να  διαστέλλονται και στη συνέχεια περνώντας το οξυγόνο μέσα στο κρασί αρχίζει η  καταστροφική οξείδωση.

Αντίθετα,  μια πολύ υγρή ατμόσφαιρα μέσα στην κάβα μουχλιάζει τις ετικέτες και τα χαρτοκιβώτια, διαβρώνοντας ταυτόχρονα τις ξύλινες κατασκευές και τα ράφια, με αποτέλεσμα, πολύ γρήγορα, να εμφανιστούν επιβλαβείς μικροοργανισμοί ανάμεσα στους φελλούς και τις κάψουλες.

Απουσία οσμών

Ο χώρος φύλαξης πρέπει να είναι απαλλαγμένος από οσμές. Υπόγεια που χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα για αποθήκευση πετρελαίου ή προϊόντων οικιακής χρήσης είναι απολύτως ακατάλληλα για τη συντήρηση του κρασιού. Οι οσμές από όλα αυτά κινδυνεύουν πολύ γρήγορα να περάσουν μέσα στο κρασί.

Απουσία κραδασμών

Ο χώρος φύλαξης του κρασιού πρέπει πάντα να βρίσκεται μακριά από σημεία που για διάφορους λόγους δημιουργούνται κραδασμοί (π.χ. γραμμές τρένου).

Ένας σοβαρός θόρυβος ή και κάποιοι κραδασμοί υποχρεώνουν το φυσιολογικό ίζημα της φιάλης να αιωρείται, προκαλώντας δυσμενή θολώματα σε μερικά από τα κρασιά. Ιδιαίτερα υποφέρουν τα «μεγαλύτερα» (6-10 ετών) κρασιά από τους θορύβους. Αν δεν μπορούμε να βρούμε έναν χώρο για το κρασί χωρίς κραδασμούς,  τότε μπορούμε να τοποθετήσουμε στα κάτω ράφια τα ειδικά ελατήρια που υπάρχουν και απορροφούν τους περισσότερους κραδασμούς.

Φωτισμός

Ο χώρος φύλαξης των κρασιών πρέπει να είναι πάντα σκοτεινός και ο φωτισμός του, όταν χρειάζεται, να γίνεται με λυχνίες πυράκτωσης 25W και όχι με λυχνίες φθορισμού. Έτσι προστατεύεται το κρασί μας από ακτινοβολίες που μπορεί να οδηγήσουν σε δυσάρεστες φωτοχημικές αντιδράσεις.

Εξάλλου μια μόνιμη προστασία των κρασιών από τις υπεριώδεις ακτίνες που προκαλούν γευστικές αλλοιώσεις, είναι οι πράσινες, λαδί ή καφέ φιάλες που προτιμούν οι οινοπαραγωγοί.

Γι’ αυτούς που δεν διαθέτουν κάποιο χώρο που θα μπορούσε να διαμορφωθεί με πρακτικά μέσα σε ιδανικό χώρο φύλαξης, η τεχνολογία δίνει τη λύση. Υπάρχει η κλιματιζόμενη κάβα-έπιπλο, που εξασφαλίζει τις ιδανικότερες για το κρασί συνθήκες: Θερμοκρασία 12 βαθμών C, υγρασία 75%, όλα ρυθμιζόμενα, φίλτρο άνθρακα για τις δυσάρεστες μυρωδιές, μόνιμο εξαερισμό με ειδική συσκευή, σύστημα μικρών αμορτισέρ για απορρόφηση των κραδασμών και προπαντός πολλά διαφορετικά μοντέλα, διαφόρων διαστάσεων και χωρητικοτήτων. Ακόμα μια φορά η αγάπη για το κρασί ξεπερνά κάθε εμπόδιο και δυσκολία.

Η αρμονία στη γεύση

Οι διατροφικές αλλά και κοινωνικές συνήθειες κάθε λαού έχουν καθορίσει και το είδος της κουζίνας που προτιμά. Και φυσικά δεν μένει απέξω το κρασί, είτε αφορά το τύπο του είτε τον αριθμό ή τη σειρά με την οποία θα παρουσιαστούν.

Οι σύγχρονες διαιτητικές συνήθειες και η εργασιακή ένταση συνήθως επιβάλλουν απλές λύσεις για το καθημερινό τραπέζι, δηλαδή τη χρησιμοποίηση ενός και μόνο κρασιού.

Αντίθετα ένα επίσημο ή εορταστικό γεύμα ή μια έξοδος σε καλό εστιατόριο αξίζουν τρία ή γιατί όχι και τέσσερα κρασιά. Και στις δύο περιπτώσεις αυτό που έχει σημασία είναι το κρασί, που συνοδεύει το φαγητό, να το αναδεικνύει γευστικά και να αναδεικνύεται και αυτό. Στη διάρκεια ενός γεύματος αναζητάμε την αρμονική σχέση ανάμεσα σε αυτό που τρώμε και αυτό που πίνουμε. Οι γεύσεις που εναλλάσσονται δεν πρέπει να αντιμάχονται η μια την άλλη ούτε να εξουδετερώνονται. Αντίθετα, πρέπει  να έχουν την ίδια κατεύθυνση και να αναδεικνύονται. Ένα κρασί πλούσιο σε αρώματα δεν ταιριάζει καθόλου με ένα πιάτο ουδέτερο γευστικά και, βέβαια, μη γευστικό κρασί αδικεί ένα γευστικό πιάτο.

Ο πλούτος των γεύσεων στο χώρο του κρασιού είναι τόσο μεγάλος που είναι αδύνατο (με κάποιες εξαιρέσεις βέβαια)  να μη βρούμε το κατάλληλο κρασί για το πιάτο που επιλέξαμε.

Μια πρώτη προσέγγιση της αρμονίας στη γεύση μπορεί να γίνει με βάση το χρώμα του κρασιού. Το αρμονικό δέσιμο των χρωμάτων προετοιμάζει και το αρμονικό δέσιμο των γεύσεων. Τα λευκά κρασιά με το απαλό ανοιχτό τους χρώμα ταιριάζουν καλύτερα με τις τροφές που έχουν ανάλογες χρωματικές αποχρώσεις, όπως τα λευκά κρέατα (ψάρι, κοτόπουλο κ.λπ.) και τις λευκές ή ανοιχτόχρωμες σάλτσες. Το έντονο χρώμα ενός κόκκινου κρασιού μας προδιαθέτει αμέσως για ένα «πάντρεμα» με κόκκινο κρεατικό και σκουρόχρωμες σάλτσες ή σάλτσες φτιαγμένες  με βάση το κρασί. Φυσικά παντού υπάρχουν και οι εξαιρέσεις.

Ένα δεύτερο στοιχείο που καθορίζει ένα επιτυχημένο συνδυασμό είναι αυτή καθαυτή η σύνθεση του κρασιού. Οι πρωτεΐνες ενός ψαριού πολύ δύσκολα συμβιβάζονται με τις ταννίνες που περιέχει ένα δυνατό κόκκινο κρασί. Ο συνδυασμός τους συνήθως αφήνει στο στόμα μια μεταλλική γεύση. Ακόμα, το άρωμα των θαλασσινών δύσκολα ταιριάζει με το άρωμα ενός κόκκινου δυνατού κρασιού. Κι επειδή παντού έχουμε και εξαιρέσεις, διαπιστώνουμε πως ένα ψάρι μαγειρεμένο με σάλτσα που συμμετέχει κόκκινο κρασί, μπορεί να συνοδευτεί από το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή της σάλτσας. Ακόμη ένα έντονα λιπαρό ψάρι μπορεί να ταιριάζει με ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί, χωρίς ταννίνες , σερβιρισμένο στους 12-13 βαθμούς C.

Δεν είναι τυχαίο πάντως που τα λευκά κρασιά έχουν πάρει τη θέση που τους αρμόζει ως γευστική συντροφιά των περισσότερων προϊόντων  που μας προσφέρει η θάλασσα.

Η γεύση του λευκού κρασιού μειώνει την αίσθηση της αλμύρας που χαρακτηρίζει τα θαλασσινά ή το ψάρι, την περιορίζει στις σωστές τις διαστάσεις ενώ ταυτόχρονα αναδεικνύεται από αυτή.

Βέβαια, τα λευκά κρασιά, εκτός από το ψάρι συνοδεύουν ευχάριστα το κοτόπουλο, το μοσχάρι ή το ζαμπόν, ψητά ή μαγειρεμένα με λευκές σάλτσες. Ακόμα ένα λευκό κρασί με σχετικά μεγάλη οξύτητα μπορεί να συνοδεύει ένα πιάτο αλλαντικών, ένα πιάτο με μακαρόνια, το κατσικίσιο κρέας ή το αρνάκι του γάλακτος.

Σίγουρα πάντως δεν είναι σωστό να επιλέγουμε τον τύπο του κρασιού που θα συνοδεύσει ένα πιάτο βασιζόμενοι μόνο στην κύρια πρωτεΐνη του πιάτου, γιατί παίζουν ρόλο  και άλλοι παράγοντες όπως η μέθοδος μαγειρέματος, η θερμοκρασία σερβιρίσματος, τα καρυκεύματα αλλά και τα συνοδευτικά.

Αντίθετα η πλούσια σύνθεση των κόκκινων κρασιών και η γευστική τους πολυπλοκότητα, τα κάνουν καταλληλότερα να συνοδεύσουν πιο βαριά πιάτα με έντονες γεύσεις. Τα κόκκινα ελαφριά κρασιά με λίγες ταννίνες ταιριάζουν σε άπαχα κρέατα όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα. Τα δυνατά κόκκινα κρασιά με πολλές ταννίνες συνδυάζονται πολύ καλά με το κόκκινο κρέας και το κυνήγι. Οι βαριές πρωτεΐνες που υπάρχουν σ’ αυτά τα κρέατα λειτουργούν ενισχυτικά για τη γευστική ανάδειξη του κρασιού. Από την άλλη, το πολύπλοκο μπουκέτο αυτών των κρασιών, γεμάτο αρώματα ξηρών φρούτων, μπαχαρικών και τρούφας, δένει απόλυτα με αυτή την κατηγορία εδεσμάτων. Πάντοτε πρέπει να ταιριάζουμε το κρασί με την πιο έντονη γεύση του πιάτου, που σε πολλές περιπτώσεις είναι η σάλτσα η οποία συνοδεύει το πιάτο.

Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι τα «μεγάλα» κρασιά απαιτούν μαγειρικές συνθέσεις λεπτεπίλεπτες και με μεγάλες δυνατότητες. Αντίθετα η κουζίνα που βασίζεται στην έντονη γεύση που δίνουν τα πολλά καρυκεύματα, έχει ανάγκη από πιο εύκολα κρασιά, κόκκινα ή λευκά, με κύριο χαρακτηριστικό το δροσιστικό τους χαρακτήρα.

Τα περισσότερα πιάτα της ελληνικής κουζίνας ανήκουν σε αυτή την κατηγορία και έτσι εξηγείται η τάση που υπάρχει στην Ελλάδα για κατανάλωση λευκών και ελαφρών κόκκινων κρασιών.

Μια μεγάλη αλλά και σχετικά παρεξηγημένη κατηγορία κρασιών είναι τα ροζέ. Στο χώρο αυτό σπάνια συναντάμε ένα μεγάλο κρασί, αν και τα τελευταία χρόνια  υπάρχουν αρκετά αξιόλογα δείγματα από τον ελληνικό αλλά και το διεθνή αμπελώνα. Ένα ροζέ κρασί συνοδεύει εύκολα ένα ψάρι, ένα λευκό κρέας ή ένα κρέας μαγειρεμένο με πολλά καρυκεύματα. Επίσης ένα  ροζέ  κρασί μπορεί να είναι μια καλή και ευχάριστη λύση για το καθημερινό γεύμα μας.

Τέλος τα αφρώδη κρασιά ταιριάζουν συνήθως με γλυκά επιδόρπια ή με φρούτα. Στην περίπτωση του γλυκού επιδόρπιου ταιριάζει επίσης και ένα γλυκό κρασί.

Flasaki

Δεν υπάρχει μοναδική επιλογή για το ποιο κρασί πρέπει να συνοδεύσει  κάποιο συγκεκριμένο πιάτο, σίγουρα όμως μερικά είναι καλύτερα από άλλα.

Επιδιώκουμε πάντα την ισορροπία:

Ξινά. Τα ξινά φαγητά (γεύσεις λεμονιού, γλυκολέμονου ή ξυδιού) απαιτούν κρασιά με μεγάλη οξύτητα. Για την ντομάτα, που είναι πολύ όξινη, τα ιταλικά κρασιά είναι μια καλή επιλογή, γιατί έχουν φτιαχτεί για να ταιριάζουν πραγματικά με μια κουζίνα που κυριαρχεί η χρήση της ντομάτας.

Γλυκά. Η γλυκύτητα στο φαγητό μπορεί να κάνει ένα κρασί να φαίνεται πιο ξηρό. Τα γλυκά κρασιά πρέπει να είναι γλυκύτερα από το επιδόρπιο που συνοδεύουν.

Αλμυρά. Φαγητά αλμυρά όπως είναι οι ελιές, τα στρείδια, ή άλλα οστρακοειδή ισορροπούν καλύτερα με ένα τραγανό, ξηρό, ελαφρύ κρασί, .

Πικάντικα. Με τα πικάντικα φαγητά συνδυάζονται αρμονικά τα κρασιά που παράγονται από πολύ ώριμα και χυμώδη φρούτα, τα οποία δεν έχουν παλαιώσει σε βαρέλι ή έχουν παλαιώσει για σύντομο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα κρασιά όπως το Sauvignon Blanc  ή ένα ώριμο  Merlot ταιριάζουν καλά με τα πικάντικα φαγητά.

Καπνιστά. Τα καπνιστά φαγητά χρειάζονται κρασιά με έντονο χαρακτήρα για να αντιμετωπίσουν τη δύναμη του καπνού.

Ενας ελαφρά καπνισμένος σολομός είναι ένας κλασικός σύντροφος για την Champagne Brut.

Με ποια σειρά σερβίρονται τα κρασιά;

Σερβίρουμε πάντα τα λευκά κρασιά πριν από τα κόκκινα σε ένα γεύμα. Στην περίπτωση βέβαια που πρόκειται να σερβίρουμε nouveau κρασί (κόκκινο) αυτό θα πρέπει να προηγείται από ένα λευκό αλλά πιο σύνθετο κρασί, όπως για παράδειγμα μπορεί να είναι ένα chardonnay  που έχει περάσει από δρύινο βαρέλι.

Ακόμη  σε ένα γεύμα που πρόκειται να σερβιριστούν δύο κρασιά ανάλογης ποιότητας αλλά διαφορετικής ηλικίας, το πιο νέο θα πρέπει να σερβίρεται πριν από το παλιό. Διαφορετικά τα σύνθετα και πολύπλοκα αρώματα του παλαιότερου θα εκθέσουν το νεαρό κρασί, που θα φαίνεται απλοϊκό και ανώριμο αν σερβιριστεί  δεύτερο στη σειρά.

Η σειρά παρουσίασης κάθε κρασιού στο τραπέζι πρέπει να είναι ανάλογη με την ποιότητά του, η οποία πρέπει να ακολουθεί ανοδική πορεία. Φυσικά το ίδιο ισχύει και για τα φαγητά. Ετσι το κρασί που πίνουμε δεν θα πρέπει ποτέ να μας δημιουργεί την επιθυμία να επιστρέψουμε σε αυτό που πίναμε προηγουμένως.

Μια τελευταία διευκρίνιση: Πολλοί πιστεύουν ότι η κατάσταση της μέθης επιταχύνεται αν υπάρχουν αλλαγές στα είδη των κρασιών που θα σερβιριστούν στο τραπέζι.

Θα πρέπει να γνωρίζουν ότι η αντίδραση της αλκοόλης στον οργανισμό εξαρτάται αποκλειστικά από την τελική της συγκέντρωση στο αίμα, ενώ είναι τελείως ανεξάρτητη από την προέλευσή της.

Πηγή